Tapioka i cyjanek

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Maniok, roślina, z której produkowana jest tapioca, był jednym z pierwszych udomowionych ponad 12 000 lat temu w Ameryce Południowej. Migrując na północ, stał się podstawowym plonem dla ludzi w Ameryce prekolumbijskiej. Przywożone do Afryki przez Portugalczyków, dziś jest trzecim co do wielkości źródłem węglowodanów na całym świecie, po ryżu i kukurydzy.

Hardy i pożywne, maniok, zwany także yuca (który różni się od rośliny juki), odnosi się do krzewów, jak również do skrobiowego korzenia, który jest zbierany w celu pozyskania żywności. Istnieją różne odmiany manioku, ale ogólnie są podzielone na dwie ogólne klasyfikacje: słodka i gorzka.

Chociaż oba są toksyczne, gorzki maniok może mieć nawet 400 mg glikozydów cyjanogennych na kilogram, potencjalnie 8-krotnie bardziej toksycznych niż słodki maniok.

Glikozydy cyjanogenne występują w zaskakującej liczbie roślin uprawianych do spożycia przez ludzi i ponad 2000 znanych roślin ogółem. Nie z natury toksyczne, glikozydy cyjanogenne są przekształcane w ludziach i zwierzętach po maceracji tkanki roślinnej, gdy enzymatyczna hydroliza przez beta-glukozydazę uwalnia cyjanowodór, substancję chemiczną, która jest toksyczna dla ludzi. (Zatrucie cyjankami polega na tym, że nie pozwala organizmowi używać tlenu, głównie poprzez hamowanie enzymu oksydazy cytochromowej C. Tak więc krew pozostaje natleniona po przejściu przez twoje ciało i z powrotem do płuc, co powoduje, że ciało się dusi, nawet jeśli osoba inaczej oddycha normalnie.)

Istnieje kilka rodzajów tych glikozydów cyjanogennych, w tym amigdalina, dhurryna, linamarina, lotaustralina, prunasin i taksifilina. Występują one w niektórych dość popularnych pokarmach, w tym, odpowiednio, migdałach, sorgo, manioku i lima, kamiennych owocach (pomyśl brzoskwinie, śliwki, morele i nektaryny) i pędy bambusa. Nie zajadamy się jedzeniem tych produktów, ponieważ zanim dotrą do nas, toksyny zostały wyeliminowane (np. Migdały zblanszowane i puszkowane, przygotowane pędy bambusa) lub nie jemy toksycznych części (np. pestka z owoców pestkowych, w których znajduje się prekursor trucizny).

Aby przygotować maniak do spożycia, dla słodkiej odmiany wystarczy zwykły peeling i dokładne gotowanie. Jednak z gorzką odmianą nie tylko jest obierana, ale korzeń jest następnie starty i moczony w wodzie przez długie okresy, aby wydzielić trucizny. Ponadto tarty gorzki korzeń może pozostać w wodzie do czasu fermentacji, następnie jest dokładnie ugotowany, gdzie ten ostatni etap procesu ostatecznie uwalnia resztę niebezpiecznych związków.

Prawidłowo przetworzony, maniok jedzony jest tarty, jak frytki, często mielony na mąkę i pieczony w krakersy i pieczywo. Aby perły były widoczne tutaj, w USA, zwilżona skrobia jest przeciskana przez sito, a w zależności od zamierzonego zastosowania (np. W budyniu lub napojach) rozmiar może być mały lub duży.

Jednakże, gdy roślina nie jest właściwie leczona, może wystąpić zatrucie cyjankami. Objawy obejmują spadek ciśnienia krwi, szybki puls i oddychanie, ból głowy, zawroty głowy, ból, wymioty, biegunkę, dezorientację, a nawet drgawki. Dawka śmiertelna mieści się w zakresie od 0,5 do 3,5 mg na kilogram, a dzieci są szczególnie narażone na ryzyko ze względu na małe rozmiary (i duży apetyt).

Czasami stosunkowo niewielkie dawki toksyn pozostają w przygotowywanym manioku, tak że ludzie nie zdają sobie sprawy, przynajmniej na początku, że je konsumują. Może to prowadzić do chronicznego zatrucia cyjankiem, co może prowadzić do problemów tarczycy i zaburzeń neurologicznych.

Dodatkowe fakty:

• Dzięki słodkiej rozmaitości manioku (typu przeprowadzanego w amerykańskich supermarketach), właściwe przygotowanie jest łatwe do osiągnięcia w domu. Najpierw odciąć stożkowe końce i pociąć bulwę na segmenty 4 "do 6". Za pomocą ostrego noża ustaw każdy segment cylindryczny i odetnij skórkę. Następnie pokrój każdy segment na pół wzdłuż i ponownie połowę, aby otrzymać cztery kliny o długości od 4 do 6 cali. Możesz teraz odciąć woody wewnętrzny rdzeń. W tym momencie roślina może być gotowana, smażona, smażona lub pieczona - tak długo jak jest dokładnie gotowana. Niektóre ulubione potrawy to frytki yuca, empanadas, "małe pająki" (smażone wiórki), placki i chleb z manioku.
• Budyń z tapioki jest również łatwy do wykonania. Alton Brown sugeruje rozpoczęcie nocy i - Miejsce w misce miksującej: 3,5 uncji dużej periowej tapioki (około ½ filiżanki) i 2 szklanki zimnej wody. Następnie przykryj i odstaw na noc. Rano, osuszyć tapioka i umieść ją w wolnym naczyniu z 2,5 szklanki pełnego mleka, ½ szklanki ciężkiego kremu i szczyptą soli. Gotuj na wysokim poziomie przez dwie godziny, mieszając co jakiś czas. W tym samym czasie, oddzielnie, wymieszaj razem: 1 żółtko jaja i ⅓ szklanki cukru.Po połączeniu należy temperować mieszankę jajeczną (oznacza to mieszanie dostatecznej ilości gorącej mieszanki tapioki, trochę po trochu, tak aby jajko i ciecz łączyły się, ale jaja nie mieszają się). Zacznij od włączenia odrobiny na raz i kontynuuj, aż dodasz 1 filiżankę mieszanki tapioki. Teraz krem z egipskiej tapioki może być dodany do powolnej kuchenki i włączony. W tym momencie Alton sugeruje włączenie "Zest z 1 cytryny". Na koniec przenieś pudding do miski i przykryj folią (powinno to dotknąć powierzchni, aby zapobiec tworzeniu się skóry). Przechowywać w lodówce przez co najmniej godzinę, aż całkowicie schłodzone.