Czym dokładnie jest słód?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Słód, dokładnie

Słód jest produktem pozostałym po wysuszeniu ziarna zbóż, pozostawieniu do wykiełkowania, ponownym wysuszeniu i ogrzaniu w piecu.

Do produkcji słodu można stosować dowolne ziarno zbóż, w tym ryż, pszenicę, owies i żyto. Najpowszechniejszym jednak zdecydowanie jest jęczmień, który jest głównym ziarnem stosowanym do produkcji większości piw i większości słodowych whisky.

Dlaczego powstaje?

Słodowanie ziarna ma dwie zalety.

Przygotowuje skrobię do konwersji na cukier

Czasami maltster chce przynieść słód "do najwyższego punktu możliwej zawartości rozpuszczalnej skrobi". Robi się to poprzez podgrzewanie ziarna do momentu, w którym proces wzrostu zatrzymuje się, ale nadal "pozwala na uzyskanie naturalnego enzymu, diastazy". gotowy do zamiany tej skrobi na cukier.

Stosowany w procesach fermentacji (piwo myślowe, whisky i ocet) rozpuszczalna skrobia jest dodawana do wody, w której diastaza przekształca ją w cukier. Ten cukier-woda jest podawany do drożdży, które metabolizują cukier do CO2 i alkoholu.

Wytworzony w ten sposób słód nadaje słodkości produktowi końcowemu.

Słodowanie nie jest konieczne do fermentacji, a wiele alkoholi wytwarzanych jest bez ziaren słodu. Niemniej jednak jest to pomocne narzędzie, ponieważ: "przygotowuje skrobie do konwersji, a następnie przerywa działanie [zamieniając skrobię w cukier], aż browar (lub gorzelnik) będzie gotowy do wykorzystania ziarna".

Dodaje smaku i koloru

Czasami ziarna są słodowane powyżej punktu, w którym enzymy pozostają aktywne, aby nadać produktowi końcowemu palony smak i kolor. Ten słód aromatyczny jest typem zwykle stosowanym w mleku w proszku.

Gdzie jest używany?

Słód jest wykorzystywany w wielu produktach, choć najczęściej występuje w postaci napoju, z wyjątkiem szkód mlecznych.

piwo

Jak pokazano powyżej, słód jest obecny od początku procesu wytwarzania piwa. Jest niezbędnym składnikiem przy tworzeniu brzeczka, nasycony cukrem płyn wytwarzany po zanurzeniu słodu w gorącej wodzie, pozwalający diastazie wykonywać swoją pracę.

Drożdże dodaje się do brzeczki i przekształca je w alkohol etapami: (1) podczas pierwszej fazy "opóźnienia" białka w cukrze rozkładają się na aminokwasy; (2) następnie, w fazie "oddychania", drożdże wdychają O2, co powoduje, że brzeczka jest bardziej kwaśna; (3) następnie cukry są przekształcane w CO2 i kwas pirogronowy; który (4) ostatecznie zamienia się w alkohol, który z miłością nazywamy "piwem". Część cukru nie jest metabolizowana przez drożdże, co tłumaczy, dlaczego piwo może mieć słodki smak.

Istnieją trzy produkty uboczne drożdży, które mogą wpływać na smak piwa: diacetyle wytwarzają "drzewny" smak, estry pozostawiają owocowy smak, a fenole mają pikantny, a nawet leczniczy smak.

Whisky Słodowe

Nie wszystkie whisky używają słodu. Te, które przechodzą proces podobny do piwa, dopóki nie rozpocznie się destylacja. Przepisy mogą się różnić, ale proces przebiega generalnie tak, jak w przypadku szkockiej whisky:

Kiedy [słodowany] jęczmień jest suchy, zostaje zmielony w celu wytworzenia mączystej substancji znanej jako "śryż"…. który jest bogaty w cukier zmieszany z gorącą wodą, aby stworzyć "zacier"…. The… zacier miesza się regularnie w celu zachęcenia do uwalniania cukrów. Po zakończeniu tego procesu uzyskana ciecz… "Brzeczka" to… przeniesione do dużych drewnianych "wywrotek" [gdzie] dodano drożdże.

Pod koniec fermentacji "pranie" nie jest dużo wyższe w alkoholu niż piwo, około 8-9%. Następnie przenosi się go do pierwszego garnka miedzianego, zwanego urządzeniem do mycia, w którym ciecz ogrzewa się i destyluje. (W destylacji ciepło odparowuje ciecz, która płynie w górę i przez rurę, gdzie dociera do drugiego naczynia, gdzie para ochładza się i kondensuje z powrotem w ciecz).

Druga destylacja, w duchu wciąż, jest wymagana, zanim duch osiągnie wymaganą siłę. Co ciekawe, druga destylacja wytwarza trzy różne produkty:

Pierwsza część, "foreshot" jest zbyt silna i zawiera niepożądane składniki. Następna część, "środkowy krój" jest tym, czego szukamy… zostaje przekierowany do zbiornika odbiorczego. Ostatnia część… "zwody" są zbyt słabe, aby można je było użyć, ale zostały zapisane dodane do następnej partii.

Środkowy krój jest umieszczony w dębowych beczkach lub beczkach, które wcześniej były używane do dojrzewania Bourbon, Rumu, Sherry lub Portu. Whisky jest zazwyczaj starzona od lat, a według niektórych relacji "2% znika w wyniku parowania każdego roku." Strata, która może naprawdę zrównać z długowiecznymi whisky, nazywana jest udziałem anioła.

Słodowane Mleczne Kule

Charakterystyczny smak słodkich kulek mlecznych (myślę, że Whoppers) pochodzi z dodatku mleka w proszku - "a …. mieszanka słodu jęczmiennego, mąki pszennej i mleka pełnego, która jest odparowywana do momentu, aż powstanie proszek."

Przydatne w wielu produktach słodowane mleko w proszku można kupić w sklepach spożywczych i dodać do różnych napojów (takich jak koktajle mleczne), a także wypieków i innych przepisów kulinarnych

Ovaltine

Źródło tej kruchej reklamy, która sprawiła, że Ralphie przyrzeka, sproszkował i wzmocnił Ovaltine, uzyskuje swój charakterystyczny smak z ekstraktu słodu jęczmiennego. Chociaż od ponad 100 lat matki podawały ten napój swoim dzieciom ze względu na ich odżywcze korzyści, te same suplementy ostatnio spowodowały kłopoty firmy. Według doniesień prasowych Kanada zakazała stosowania Ovaltine, ponieważ jest "wzbogacona w witaminy i minerały", a zatem jest nielegalna, ponieważ niektóre składniki są niezatwierdzone. Kto wiedział?

Ocet słodowy

Wykonane w tym samym procesie co piwo (przynajmniej na początku), słód (z jęczmienia lub innego ziarna) miesza się z wodą, skrobie są rozbijane na cukier, cukry są podawane na drożdże, a drożdże wytwarzają alkohol.

Następnie określony rodzaj bakterii zwany Acetobacter "zamienia porcję alkoholu w kwas". Pozostawiona na blacie w temperaturze pokojowej, ta mieszanina:

Zostanie przemieniony w ocet w ciągu kilku miesięcy [chociaż] proces przemysłowy może zostać zakończony w ciągu kilku godzin od momentu przepuszczenia powietrza i wymieszania go przez roztwór.