Czym jest gluten?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Gluten (czyli "kleidło" po łacinie) to tylko nazwa grupy białek najczęściej spotykanych w ziarnach takich jak pszenica, jęczmień i żyto. Termin "gluten" w rzeczywistości odnosi się do dwóch rodzin białek: glutenin i gliadyn, które istnieją w dojrzałych nasionach tych ziaren. Gluten jest lepki, elastyczny, elastyczny i może działać jako środek zagęszczający w produktach poza żywnością, jak pasta do zębów i żel do włosów. Podczas gdy nasi przodkowie byli łowcami / zbieraczami, około 10 000-12 000 lat temu (prawdopodobnie zaczynając w zachodniej Azji), zaczęliśmy przechodzić na dietę opartą na większej ziarnach poprzez kultywację i postępy w rolnictwie.

Podobnie jak w przypadku mleka innego niż ludzkie, nasze układy trawienne czasami mają problemy z tymi stosunkowo niedawnymi wprowadzeniami do naszej diety. Dla tych, którzy mają problemy z trawieniem mleka, nie tolerują laktozy (patrz: Co powoduje nietolerancję laktozy). Podobny problem występuje u osób, które mają wrażliwość na gluten. Podczas gdy nadal toczy się debata na ten temat, uważa się, że większość osób wrażliwych na gluten ma celiakię (aka celiakię poza Ameryką). (Uwaga: alergia na pszenicę niekoniecznie oznacza, że jesteś wrażliwa na gluten Wiele osób ma alergię na pszenicę z powodów niezwiązanych z glutenem).

Celiakia to jawna (jak dotąd nieuleczalna) nietolerancja glutenu - nawet niewielka ilość glutenu może wywołać reakcję autoimmunologiczną w ciele. Powoduje to odrzucenie białek zamiast ich absorpcji. Reakcja uszkadza kosmki (elementy włosowate) wyściełające jelito cienkie. Nieleczony może powodować stany zapalne, biegunkę, wzdęcia, zespół jelita drażliwego, owrzodzenia, raka jelit, niedokrwistość i inne niedobory żywieniowe, czasami prowadzące do śmierci.

Celiakia dotyka obecnie około jednego procenta populacji USA i Wielkiej Brytanii (i generalnie uważa się, że ma podobną liczbę w innym miejscu w rozwiniętym świecie). Jest to 4-5 razy więcej osób niż zdiagnozowano około połowy 20 wieku. Istnieje kilka teorii, dlaczego wzrasta liczba przypadków celiakii. Podczas gdy twoja pierwsza myśl może być, że zwiększony przesiew może być sprawcą, a nie rzeczywisty wzrost częstości występowania choroby, należy zauważyć, że zgodnie z badaniem przeprowadzonym przez dr. Josepha Murraya z Kliniki Mayo, który przyjrzał się próbkom krwi od lat pięćdziesiątych potwierdzono, że celiakia rzeczywiście rośnie, a jej wyniki wykazują obecnie czterokrotny wzrost w porównaniu z latami 50. ubiegłego wieku.

Co daje? W 2011 roku dyrektorzy wykonawczy ośrodka celiakii University of Chicago spekulowali, że poprawa higieny i higieny w krajach rozwiniętych sprawiła, że nasze ciała są bardziej zagrożone, ponieważ nasze ciała nie muszą uczyć się, jak walczyć z niektórymi drobnoustrojami, być może przyczyniając się do tego problemu.. Innym możliwym wytłumaczeniem jest wzrost glutenu i złożonych węglowodanów w naszej diecie; Mówi się, że jesteśmy w stanie "przeciążenia glutenem". Istnieje również teoria, że wprowadzenie formuły dla niemowląt i drastyczne zmniejszenie liczby karmionych piersią dzieci mogą być czynnikiem przyczyniającym się do tego. Mleko matki zawiera, oprócz wielu innych korzystnych składników, bifidobakterie, które pomagają chronić jelita niemowlęcia przed uszkodzeniem. Podczas gdy w latach pięćdziesiątych preparaty dla niemowląt były głównym pożywieniem dla około połowy wszystkich dzieci w Stanach Zjednoczonych, dziś, pomimo powszechnych zaleceń medycznych, tylko 12% dzieci w USA karmi wyłącznie piersią przez co najmniej pierwsze 6 miesięcy ich życia, co jest ogólnie zalecaną minimalną rozpiętością.

Uważa się również, że genetyka odgrywa ważną rolę. Według badań z 2003 r. Opublikowanych w Archives of Internal Medicine, szanse na zaburzenie skoku do 2,5 procent, jeśli członek twojej dalszej rodziny ma to - wujek, kuzyn, i tak dalej. Jeśli członek twojej najbliższej rodziny ma celiakię, wzrasta do 4,5 procent. Pochodzenie etniczne i dziedzictwo mogą również określać, czy jesteś mniej lub bardziej podatny na celiakię. Osoby pochodzenia afrykańskiego, hiszpańskiego lub azjatyckiego są mniej podatne, bliższe 0,5%.

Biorąc pod uwagę wszystkie te nowo odkryte badania i obawy związane z nadwrażliwością na gluten i celiakią, nic dziwnego, że firmy zaczęły wprowadzać na rynek tak wiele produktów bezglutenowych. Ale większość lekarzy powie, jeśli nie jesteś jedynym prochem z celiakią, bezglutenowy krok jest niepotrzebnym krokiem.

W rzeczywistości, zgodnie z gazetą opublikowaną w Dziennik Akademii Żywienia i Dietetyki, "Dieta bezglutenowa: nieostrożne porady żywieniowe dla populacji ogólnej?":

Najważniejszym powodem, dla którego konsumenci powołują się na kupowanie produktów bezglutenowych, jest to, że są postrzegani jako zdrowsi niż ich odpowiedniki zawierające gluten ….Pomimo oświadczeń zdrowotnych dotyczących jedzenia bezglutenowego, nie ma opublikowanych dowodów eksperymentalnych na poparcie takich roszczeń dla ogólnej populacji. W rzeczywistości istnieją dane sugerujące, że sam gluten może przynosić pewne korzyści zdrowotne, a unikanie glutenu może nie być uzasadnione dla zdrowych osób.

Jak stwierdził kardiolog, dr Arthur Agatston,

[Osoby bezglutenowe] spożywają bezglutenowe pakowane produkty, które często są tak samo bogate w tłuszcze nasycone, cukier i sód, jak inne śmieciowe produkty, a produkty te często zawierają wysokoglikemiczne, rafinowane składniki, takie jak biała mąka ryżowa lub wypełniacze, takie jak ziemniaki krochmal, który może wpływać na stężenie cukru we krwi i wywoływać apetyt.

Badania pokazują również, że diety bezglutenowe mogą powodować niedobór żelaza, kwasu foliowego, tiaminy, wapnia, witaminy B12 i cynku. Oczywiście, ludzie dobrze sobie radzili bez takiego spożycia zbóż i wzbogacania witamin nie tak dawno temu w naszej historii, a większość z nas spożywa zbyt wiele produktów na bazie zbóż (szczególnie rafinowanych); więc spożywanie bardziej zbilansowanej diety z dużą ilością owoców, warzyw i białka, zamiast tego, co wielu z nas konsumuje - ziaren, ziaren i innych ziaren - jest ogólnie wskazane poza omówieniem glutenu.

W każdym razie, podczas gdy całkowita dieta bezglutenowa nie jest zalecana dla większości populacji, a dowody na jakąkolwiek korzyść z takiej diety są niewielkie, przemysł bezglutenowy rozkwitł w ciągu ostatniej dekady. W lutym 2014 r New York Times zgłosili, że sprzedaż produktów bezglutenowych, które są na ogół dużo droższe niż ich odpowiedniki z glutenem, przekroczyła w 2013 roku 10 miliardów dolarów. Dodatkowo jedenaście procent gospodarstw domowych w Stanach Zjednoczonych kupiło produkty bezglutenowe w 2013 r., w porównaniu z pięcioma procent w 2010 roku.

Na całym świecie wzrasta wrażliwość na gluten i celiakię, ale nawet dzisiaj dotyka ona tylko niewielki procent populacji. Nieważne, ponieważ jeśli dowiemy się czegokolwiek, to jest to, że jeśli są pieniądze do zrobienia, wiele firm skorzysta na tym, a znaczny marż na produkcie bezglutenowym jest z pewnością świetnym sposobem na zarabianie pieniędzy - nawet jeśli oznacza to przekonywanie ludzie powinni kupować coś, czego tak naprawdę nie potrzebują … co jest w pewnym sensie biznesem i marketingiem, więc nic wyjątkowego tutaj.

Podobnie jak w przypadku większości takich rzeczy, chyba że masz jakąś specyficzną alergię na coś, wydaje się, że kontrola porcji i wiekowy "umiar we wszystkim", a nie odchodzenie od jakiejś modnej diety, po raz kolejny są prawdziwe. To prawie tak, jak wiele firm branży żywieniowej jest nastawiona tylko na wprowadzanie nowych dochodowych modów tak często, a nie tylko nauczanie prostego, dobrego odżywiania, które nauka w większości odłożyła na jakiś czas. 😉

W związku z tym bardzo polecam przeczytanie tego fragmentu: Kto wynalazł piramidę żywieniową i dlaczego, jeśli podążysz za wersją amerykańską, będziesz jadł w wyjątkowo niezdrowy sposób. Jeśli zgadłeś, że dietetycy zaangażowani w rozwój amerykańskiej piramidy żywieniowej byli odrobinę zdenerwowani tym, co stało się po tym, jak lobbysta miał do powiedzenia (w tym znaczące zmiany dokonane dzięki przemysłowi pszenicznemu), byłbyś poprawny.

Fakt premiowy:

• Duży procent produktów "bezglutenowych" w rzeczywistości nie zawiera glutenu. Zawierają po prostu poziom glutenu uznanego za nieszkodliwy (zwykle uważa się go za mniej niż 10 mg na porcję). Problem polega na tym, że "10 mg" jest rodzajem dowolnej liczby w oparciu o kilka wiarygodnych badań.
• Areta z Kapadocji, który żył około pierwszego lub drugiego wieku, był pierwszą znaną osobą, która dokumentowała celiakię, sądząc, że jest to problem niewystarczającego ciepła w jamie brzusznej, może między innymi z powodu zbyt zimnej wody pitnej. Uważał, że ten brak ciepła spowodował niedostateczne trawienie pokarmu. Nazwał to "uczuciem Clizac" od greckiego "κοιλιακός", co oznacza "brzuszny".
• Dopiero w latach czterdziestych holenderski dr Willem Karel Dicke odkrył, że pszenica powoduje pogarszanie się objawów u osób z celiakią. Zaobserwował to dzięki głodowi w 1944 roku, co spowodowało niedobór chleba, co z kolei spowodowało, że jego pacjenci cierpiący na tę chorobę poprawili się, a śmiertelność spadła do zera. Gdy głód się skończył, śmiertelność wróciła do tego, co było wcześniej. Kilka lat później odkryto, że to właśnie gluten w pszenicy był winowajcą.
• Zaproponowano, że dieta bezglutenowa może być korzystna dla osób z autyzmem. Pomimo tego, że niektórzy ludzie leczący się z autyzmem są szeroko reklamowani, przeprowadzono wiele badań, które jednoznacznie dowodzą, że dzieci z autyzmem, które nie mają problemów z trawieniem, nie odnoszą żadnych korzyści.
• Czasami objawy choroby trzewnej nie pojawiają się do późnej fazy życia lub mogą być mylone z innymi schorzeniami. Dlatego amerykański Departament Zdrowia i Opieki Społecznej twierdzi, że jedynym sposobem na uzyskanie pewności, czy ktoś choruje na celiakię, jest badanie krwi i biopsja jelit. Niezawodny test krwi, który wymaga tylko 24 godzin na wyniki, został ogłoszony w styczniu 2014 r. Przez University of Melbourne w Australii. * Przyszłość jest teraz. * 😉