Dlaczego sól poprawia smak

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Wynika to częściowo z faktu, że "zasolenie" jest jednym z pięciu podstawowych podstawowych smaków, które ludzki język może wykryć. Te pięć smaków to: sól, gorzka, słodka, kwaśna i umami (jeśli nie jesteś obeznany z tym, to jest z kwasu glutaminowego, który znajduje się w wielu produktach spożywczych, szczególnie niektórych mięsach, i jest podstawą smaku wzmacniacz glutaminianu monosodowego, znany również jako MSG).

Dodatkowa sól ma również inne efekty, po prostu czyniąc rzeczy bardziej słonymi. W szczególności dodanie soli do żywności pomaga niektórym cząsteczkom w tych pokarmach łatwiej uwalniać się do powietrza, wspomagając w ten sposób aromat żywności, co jest ważne w naszym odczuwaniu smaku.

Sól również okazała się pomagać w stłumieniu gorzkiego smaku. Dodanie odrobiny soli nie tylko zwiększy Twój słony smak, ale także zmniejszy twoją percepcję gorzkiego smaku w jakimkolwiek danym pokarmie (dlatego często jest posypywane owocami winogronowymi, na przykład przed jedzeniem).

Na koniec, dodanie soli do słodkich lub kwaśnych rzeczy, chociaż nie jest pokazane, aby tłumić słodkie lub kwaśne aromaty, tak jak z gorzkimi smakami, pomoże zrównoważyć nieco smak, poprzez odczuwanie smaku, na przykład słodkich cukierków lub cytryn, mniej jednego wymiaru.

Dodatkowe fakty:

• Dwa główne składniki jonów soli, chlorków i sodu są potrzebne wszystkim znanym istotom żywym, choć w znacznie mniejszej ilości niż typowy człowiek spożywa. Sól bierze również udział w procesie, dzięki któremu organizm reguluje zawartość wody (równowagę płynów).
• Wszystkie cztery kationowe elektrolity (sód, potas, magnez i wapń) znajdują się w nierafinowanej soli.
• Słowo "sałatka" pochodzi od starożytnej rzymskiej praktyki solenia warzyw liściastych; "Sałatka" oznacza dosłownie "solony".
• Pro-Tip: Nauczyłem się tej sztuczki gdzieś lata temu i nie pamiętam gdzie, więc nie mogę jej pobrać. W każdym razie sól działa zadziwiająco dobrze jako odplamiacz, jeśli plama pochodzi z rozlanej cieczy, a wyciek jest niedawny. Następnym razem rozlejesz trochę czerwonego wina / Kool-Aid / etc. na dywanie, przykryj go bardzo hojnym stosem soli kuchennej. Zaczekaj godzinę lub dwie (im dłużej, tym lepiej), a następnie odkurzysz sól. Jest mało prawdopodobne, że pozostanie po sobie jakakolwiek plama; przynajmniej w każdym przypadku, w którym użyłem tej sztuczki, nie było śladu rozlanej cieczy na dywanie, w tym jednorazowego rozlewania czerwonego Kool-Aid na białym dywanie.
• Dodanie soli do wody podniesie temperaturę, o którą wrze i obniży temperaturę, w której zamarznie.
• Pro-Tip: jeśli ugotujesz jaja w wodzie morskiej, ułatwi to obieranie. Ponadto, jeśli dodasz trochę nie-jodowanej soli do białek przed ich ubiciem, zwiększy to objętość i będzie służyć jako stabilizator.
• Jod i środek przeciwzbrylający, zwykle krzemian wapnia, są zwykle dodawane do soli kuchennej. Ten pierwszy dodaje się, aby pomóc w zapobieganiu chorobom tarczycy, takich jak powiększenie wola, a drugi tak, aby sól nie stała się grudkowata w wilgotnych obszarach. Ten środek przeciwzbrylający nie rozpuszcza się jednak w wodzie, więc sól zawierająca środek przeciwzbrylający stanowi zły wybór dla trawienia i konserwowania. Sól z dodatkiem jodu również powoduje zły wybór pod względem utwardzania, ponieważ jod w dużych ilościach doda pewnej ilości goryczy do utwardzonej żywności.
• Ze względu na to, że sól jest minerałem, może być przechowywana mniej więcej w nieskończoność bez powodowania złych lub nieświeżych warunków.
• Sól była używana tak długo, jak zapisy historyczne, aby zachować wędliny, sery i różne inne pokarmy. Jego konserwujący charakter działa poprzez wchłanianie wilgoci z komórek bakterii i pleśni poprzez osmozę. To kończy się na tym, że pleśń i bakterie nie mogą się rozmnażać, a ostatecznie zabiją je.
• Jeden z najwcześniejszych znanych urządzeń do pozyskiwania soli datuje się na 6000 BN. w Chinach. W tej solniczce zebrano sól z powierzchni jeziora Xiechi w pobliżu Yuncheng w Shanxi.
• Sól bambusowa jest szczególnie "słoną" solą. Jest on wytwarzany przez prażenie soli morskiej w bambusowych cylindrach z błotem. Sól kończy się pochłanianiem minerałów z bambusa i mułu, nadając mu nieco wyraźny smak.
• Sól utwardzająca służy do warzenia mięsa (nigdy byś tego nie zgadł; wiem);-). Składa się z 93,75% soli kuchennej i 6,25% azotanu sodu. Często będziesz widział ten barwiony na różowo, więc nie pomylisz go ze zwykłą solą stołową.
• Francuska sól morska różni się od większości innych soli morskich tym, że jest zrobiona z wody morskiej odparowanej z basenu z uzyskaną solą nie być oczyszczonym w jakikolwiek sposób. Zawiera wiele minerałów naturalnie występujących w wodzie morskiej. Zazwyczaj sprzedaje się je za bardzo wysoką cenę (nawet 5 USD za niewielki pakiet), mimo że jest to w większości zwykła sól i jest tańsza w produkcji, ponieważ jest nierafinowana. Co ciekawe, wiele francuskich fabryk soli morskiej zostało stosunkowo niedawno zamkniętych z powodu szalejącego zanieczyszczenia wody.
• Hawajska sól morska jest bardzo podobna do soli morskiej we Francji, z tym wyjątkiem, że ma różowy odcień hawajskiej glinki wulkanicznej, która jest bogata w tlenek żelaza.
• Sól morska jest zwykle szkodliwa dla puszkowania lub marynowania ze względu na to, że zawiera minerały śladowe, które mogą odbarwić żywność. Jedzenie będzie prawdopodobnie smakować mniej więcej tak samo w tych przypadkach, ale będzie wyglądać zabawnie.
• Sól koszerowa jest zwykle preferowaną solą dla szefów kuchni. Sól ta została pierwotnie opracowana do przygotowywania koszernych mięs. Kucharze lubią to z różnych powodów, w tym: grubszych ziaren, które ułatwiają manipulowanie palcami, mierzenie za pomocą dotyku; większe ziarenka nadają się również do tworzenia skorup solnych na mięsie; jest również wolny od jodu, dzięki czemu dobrze nadaje się do marynowania; i jod może wpływać na pewne cząsteczki w niektórych produktach spożywczych, a sam ma nieco gorzki smak, więc zwykle preferowana jest sól pozbawiona jodu.
• Sól z popcornu nie różni się niczym od soli kuchennej, z tym że jest zmielona o wiele bardziej niż sól kuchenna, dzięki czemu lepiej przylega do ziaren prażonej kukurydzy, chipsów ziemniaczanych, frytek itp.
• Sól kamienna to tania sól nie do użytku spożywczego. Jeśli zastanawiasz się, jak to nie może być jedzenie, ale używaj go do robienia lodów, to tak naprawdę nie wchodzi do lodów, jak niektórzy myślą, ale raczej idzie w wypełniony lodem teren wokół wanna lub wiadro lodów. To obniża temperaturę krzepnięcia tego lodu i powoduje jego stopienie, pomagając w procesie wyciągania ciepła z lodów w pojemniku. Zasadniczo sól kamienna służy do kontrolowania czasu zamrażania lodów w pojemniku.
• Rząd Stanów Zjednoczonych nakazuje, aby sól spożywcza zawierała co najmniej 97,5% czystej soli.