Dlaczego sól zachowuje mięso

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Podczas gdy dzisiaj solenie mięsa jako metody konserwacji jest powszechnie stosowane tylko w takich solankach, jak solona wieprzowina i tym podobne, sól była stosowana jako podstawowa metoda konserwowania mięs i innych artykułów spożywczych już w przeszłości.

Sól ma działanie konserwujące dzięki ciśnieniu osmotycznemu, które wytwarza poprzez absorpcję. Na przykład, jeśli weźmiesz czerwone krwinki i umieścisz je w wodzie, dzięki ciśnieniu osmotycznemu oraz temu, że błona komórkowa jest cienka i półprzepuszczalna, komórka o stosunkowo słonym wnętrzu obok czystej wody będzie stopniowo wchłaniać coraz więcej woda aż eksploduje.

Z drugiej strony, jeśli umieścisz tę samą czerwoną krwinkę w wodzie, która jest bardziej słonawa niż wewnętrzna ciecz komórki, nastąpi odwrotna sytuacja, a komórka stopniowo zacznie tracić wodę, zmniejszając się w procesie. Umieść go w wodzie o tym samym poziomie sodu co komórka i nic się nie wydarzy.

Ten sam efekt wystąpi w przypadku większości pleśni i drobnoustrojów. Więc jeśli użyjesz soli do jej efektu wchłaniania, aby zwiększyć ciśnienie osmotyczne, te rzeczy, które mogą zepsuć mięso, będą miały problemy z przetrwaniem i rozmnażaniem, ponieważ ich wilgoć jest z nich wysysana. Im więcej soli dodaje się do produktu (lub cukru, który ma taki sam efekt i jest często stosowany w celu uzyskania silnego smaku soli), tym dłużej utrzymuje się efekt konserwujący.

Ten efekt absorpcji można również zaobserwować po prostu, pobierając wata cukrowa i umieszczając ją w wilgotnym otoczeniu. Przy wilgotności względnej wynoszącej zaledwie 33%, wata cukrowa pozostawiona w powietrzu całkowicie zapadnie się i skrystalizuje w ciągu zaledwie 3 dni, wchłaniając wilgoć z powietrza. Przy wilgotności względnej wynoszącej 45% zapadnie się całkowicie w ciągu jednego dnia. Przy wilgotności 75% zajmuje to zaledwie godzinę. Właśnie dlatego od 1972 roku dostępna jest wata cukrowa inna niż "made on demand". (W 1972 r. Wynaleziono pierwszy w pełni zautomatyzowany automat do waty cukrowej, dzięki któremu można zrobić puszystą ucztę i szybko zapakować ją w szczelne pojemniki).

Jeśli zastanawiasz się, jak posolić mięso w celu zachowania, proces jest dość prosty i bezpośredni, chociaż istnieje wiele odmian podstawowej metody stosowanej do poprawy smaku. Zwykle spłukuje się świeże mięso w zimnej lub letniej wodzie, następnie wlewa cienką warstwę soli (zazwyczaj koszerną sól) do całego mięsa i wciera. Następnie zawiesić lub ustawić mięso w chłodnym otoczeniu (pod 60 stopni Fahrenheita, ale nie poniżej zera) przez kilka tygodni, aby trochę wysuszyć. Na koniec, przed pieczeniem mięsa, spłucz sól wodą.

Teoretycznie, jeśli użyjesz do tego wystarczającej ilości soli lub cukru, możesz nawet zachować mięso przez dziesięciolecia, chociaż oczywiście kwota, którą będziesz musiał użyć, prawdopodobnie sprawi, że będzie to niesmaczne. Co najmniej, jeśli używasz tylko soli lub cukru bez żadnej innej metody konserwującej, takiej jak palenie lub tym podobne, ogólnie uważa się, że potrzeba około 20% stężenia soli na powierzchni mięsa, aby zabić większość rodzajów drobnoustrojów i grzyby, które mogą szybko zepsuć jedzenie.

Jeśli podobał Ci się ten artykuł i poniższe fakty bonusowe, możesz również polubić:

• Czy Honey Go Bad może sprawić, że jesteś chory?
• Chleb idzie mniej niż sześć razy szybciej w lodówce
• Dlaczego sól poprawia smak
• Jak usunąć plamę świeżego dywanu z nic, ale sól

Dodatkowe fakty:

• W XVIII wieku solona wołowina lub mięso końskie (zazwyczaj niskiej jakości) spożywane na statkach żeglarskich w ramach dziennych racji żywnościowych nazywano "solą śmieciową" lub po prostu "śmieciami", co stanowiło technicznie pierwszy produkt spożywczy o nazwie "śmieciowe jedzenie". Około wieku później "śmieci" rozprzestrzeniły się, by odnosić się do wszystkiego, co jest niskiej jakości, ale nie byłoby tak, jak w latach 70., że ludzie zaczęliby nazywać pewne produkty żywnościowe niskimi wartościami odżywczymi "niezdrowe jedzenie".
• Marynowanie mięsa i inne produkty zwykle wykorzystują metodę soli / kwasu, aby osiągnąć efekt konserwujący, często przy użyciu pewnego rodzaju octu na kwasowy składnik, co dodatkowo tworzy środowisko, w którym większość drobnoustrojów i grzybów ma problemy z przetrwaniem. Najbardziej popularny produkt dostępny na rynku, który wciąż używa tej techniki to pikle. Zwykle wykonuje się to przez zanurzenie ogórków w solance z solą morską (zwykle około 10% soli) na kilka dni, a następnie płukanie ogórków oczyszczoną wodą. Następnie umieszczamy ogórki w occie i pieczemy w hermetycznych słoikach.
• Inną popularną starą metodą konserwowania mięsa, wspomnianą w powyższej metodzie solenia, jest po prostu pozbycie się wody poprzez odwodnienie żywności, klasyczne próby pozbycia się około 10% -50% wilgoci w mięsie, zrównoważenie efektu konserwującego ze smakiem.
• Cukier jest nie tylko użyteczny ze względu na efekt absorpcji jako środek konserwujący, ale także dlatego, że w wystarczająco niskich dawkach może pobudzać wzrost "dobrych" drobnoustrojów, które mogą powstrzymać niektóre typy bakterii, które mogą powodować nudności.