Czerwony sok w surowym czerwonym mięsie to nie krew

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Czym więc jest czerwony płyn, który widzisz w czerwonym mięsie? Czerwone mięso, na przykład wołowina, składa się z dość dużej ilości wody. Woda ta, zmieszana z białkiem zwanym mioglobiną, kończy się zawierając większość tej czerwonej cieczy.

W rzeczywistości, czerwone mięso odróżnia się od białego mięsa głównie w oparciu o poziomy mioglobiny w mięsie. Im więcej mioglobiny, tym mięso czerwone. Zatem większość zwierząt, takich jak ssaki, o dużej zawartości mioglobiny, uważa się za "czerwone mięso", podczas gdy zwierzęta o niskim poziomie mioglobiny, jak większość drobiu, lub bez mioglobiny, jak niektóre morskie życie, są uważane za "białe mięso"..

Mioglobina to białko, które przechowuje tlen w komórkach mięśniowych, bardzo podobnych do swojego kuzyna, hemoglobiny, które przechowuje tlen w krwinkach czerwonych. Jest to konieczne w przypadku mięśni, które potrzebują bezpośredniego tlenu do energii podczas częstego, ciągłego użytkowania. Mioglobina jest silnie zabarwiona, szczególnie czerwona; więc im więcej mioglobiny, tym mięso czerwone będzie wyglądało, a ciemniejsze, gdy je ugotujesz.

Ten efekt ciemnienia mięsa podczas gotowania jest również spowodowany mioglobiną; lub dokładniej, ładunek atomu żelaza w mioglobinie. Kiedy mięso jest gotowane, atom żelaza przechodzi od stanu utleniania +2 do stanu utleniania +3, tracąc elektron. Szczegóły techniczne nie są tutaj ważne, ale jeśli chcesz, przeczytaj sekcję "bonus factoids", ale w ostatecznym rozrachunku kończy się to tym, że mięso zmieni kolor z różowo-czerwonego na brązowy.

Pro-tip: szukając zdjęć nie chronionych prawami autorskimi do artykułu, nie szukaj "białego mięsa" ani żadnej odmiany tego w Wyszukiwarce grafiki Google.

Jeśli podobał Ci się ten artykuł i poniższe fakty bonusowe, możesz również skorzystać z:

• Dlaczego sól zachowuje mięso
• Sushi nie jest surową rybą
• W większości przypadków alkohol nie gotuje z pożywienia
• Nie ma takiej rzeczy jak jedzenie o ujemnej kaloryczności

Dodatkowe fakty:

• Możliwe jest, że mięso pozostanie różowawo czerwone podczas gotowania, jeśli zostało wystawione na działanie azotynów. Możliwe jest nawet, że paczkujący, za pomocą sztucznych środków, utrzymują mięso na różowo, nawet po jego zepsuciu, wiążąc cząsteczkę tlenku węgla z metmioglobiną. Konsumenci kojarzą różowe mięso z "świeżym", więc zwiększa to sprzedaż, chociaż różowy kolor ma niewiele wspólnego z świeżością mięsa.
• Świnie są często uważane za "białe mięso", mimo że ich mięśnie zawierają o wiele więcej mioglobiny niż większość innych zwierząt z białym mięsem. Jest to jednak znacznie niższy koncentrat mioglobiny niż inne "czerwone mięso", takie jak krowy, ze względu na to, że świnie są leniwe i przeważnie leżą przez cały dzień. Tak więc w zależności od tego, z kim rozmawiasz, świnie można uznać za białe mięso lub czerwone mięso; oni mniej więcej siedzą pomiędzy dwiema klasyfikacjami.
• Kurczęta i indyki są na ogół uważane za białe mięso, jednak ze względu na fakt, że oboje intensywnie używają nóg, mięśnie nóg zawierają znaczną ilość mioglobiny, co powoduje, że ich mięso staje się ciemne po ugotowaniu; więc w pewnym sensie zawierają zarówno czerwone, jak i białe mięso. Dziki drób, który ma tendencję do latania o wiele więcej, zwykle zawiera tylko "ciemne" mięso, które zawiera większą ilość mioglobiny z powodu mięśni wymagających więcej tlenu z częstego, ciągłego użytkowania.
• Białe mięso składa się z "szybkich włókien", które są wykorzystywane do szybkich wybuchów aktywności. Mięśnie te pobierają energię z gliocogenu, który podobnie jak mioglobina jest magazynowany w mięśniach.
• Ryby są przede wszystkim białym mięsem, ponieważ nigdy nie potrzebują swoich mięśni do podtrzymywania się, a zatem potrzebują znacznie mniejszej mioglobiny lub wcale nie potrzebują w kilku przypadkach; pływają, więc ich użycie mięśni jest znacznie mniejsze niż powiedzmy, że krowa o wadze 1000 funtów, która dużo chodzi i musi radzić sobie z grawitacją. Zazwyczaj jedynym czerwonym mięsem, które znajdziesz na rybach, jest płetwa i ogon, które są używane prawie stale.
• Niektóre ryby, takie jak rekiny i tuńczyk, mają czerwone mięso, ponieważ są szybkimi pływakami i wędrują, a zatem prawie zawsze się poruszają; intensywnie wykorzystują mięśnie i zawierają o wiele więcej mioglobiny niż większość innych organizmów morskich.
• Dla kontrastu, białe mięso kurcząt składa się z około 0,05% mioglobiny z udami zawierającymi około 0,2% mioglobiny; wieprzowina i cielęcina zawierają około 2,2% mioglobiny; wołowina bez cielęciny zawiera około 1% -2% mioglobiny, w zależności od wieku i użycia mięśni.
• USDA uważa, że wszystkie mięsa uzyskane od żywego inwentarza są "czerwone", ponieważ zawierają więcej mioglobiny niż kurczak lub ryba.
• Mięso wołowe, które jest szczelnie zamknięte, a więc nie jest wystawiane na działanie tlenu, ma tendencję do bycia bardziej purpurowym odcieniem. Gdy mięso zostanie wystawione na działanie tlenu, będzie stopniowo zmieniało barwę na czerwoną w ciągu 10-20 minut, gdy mioglobina wchłonie tlen.
• Wołowina przechowywana w lodówce przez ponad 5 dni zacznie się brązować z powodu zmian chemicznych w mioglobinie. Nie musi to oznaczać, że uległa ona uszkodzeniu, ale przy takiej długości niezamrożonego miejsca może być. Najlepiej użyć nosa, aby powiedzieć na pewno, nie oczu.
• Przed pieczeniem czerwonego mięsa poziom utlenienia w atomie żelaza wynosi +2 i jest związany z cząsteczką tlenu (O2) o czerwonym zabarwieniu; podczas gotowania, żelazo traci elektron i przechodzi na poziom utlenienia +3, a teraz koordynuje się z cząsteczką wody (H2O). Ten proces kończy się, gdy mięso staje się brązowe.