Dlaczego Cheddar Orange jest wtedy, gdy mleko jest białe?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Białe obiekty w przyrodzie pojawiają się, gdy zachodzi pewien poziom rozpraszania światła i żadna część widma widzialnego nie odbija się od obiektu tak jak żadna inna część tego obszaru spektrum światła. Jak można się domyślić, te białka kazeinowe i niektóre tłuszcze w mleku rozpraszają się i odbijają światło nieco równomiernie w całym spektrum widzenia. Powoduje to, że mleko jest dość nieprzejrzyste i wydaje się być białe dla naszych oczu.

To prowadzi nas z powrotem do pytania - jeśli mleko jest białe, dlaczego serek cheddar ma tak uderzający kolor pomarańczowy-żółty / żółty?

Przed bardziej nowoczesną uprzemysłowioną hodowlą mleka krowy pasły się na pastwiskach obfitujących w trawy bogate w beta-karoten. Gdy trawią naturalnie pomarańczowy pigment w trawie, jest on przechowywany w ich komórkach tłuszczowych. Gdy krowa daje mleko, tłuszcz mleczny w kolorze beta-karotenu jest wydzielany w kulkach, głównie z triglicerydów otoczonych membraną lipidową, która sama jest otoczona przez grona białkowe. Podczas gdy mleko krowie zwykle będzie nadal wyglądać głównie w kolorze białym w ludzkim spektrum widzialnym, w zależności od rodzaju krowy, pory roku i pola, na które pasie się, ten tłuszcz zawierający beta-karoten może zmienić mleko na białawe, lub w ekstremalnym, lekko złocistym kolorze.

Dzięki tradycyjnemu wytwarzaniu sera cheddar, tłuszcz podawany w postaci beta-karotenu pozostaje w mleku, a po podpuszczce, bakterii i ciele działa magia na płyn, klastry białek uwalniają swoją przyczepność na kulkach i ich błony rozpuszczają się, tak że nie są już nieprzezroczyste, przez co beta-karoten jest bardziej widoczny. Gdy serwatka zostanie opróżniona i wyciśnięta, tłuszcz jest również bardziej skoncentrowany w produkcie końcowym niż w oryginalnym mleku. Tak więc, ponieważ kolor pochodzi z beta-karotenu w tłuszczu, w przypadku tych serów wytwarzanych w ten sposób (w przeciwieństwie do takich, jak sery o wyższym kwasowości lub te wytwarzane z mlekiem kozim lub bawolim), te o wyższej zawartości tłuszczu będą miały tendencję do przyjmowania na żółtym odcieniu.

W związku z tym cheddar o zawartości tłuszczu wynoszącej około 32% (w porównaniu do, powiedzmy, pełnotłustej mozzarelli około 17%) klasycznie był nieznacznie złoty kolor (podobny do masła, który nie był barwiony), zamiast wyraźnego koloru pomarańczowo-żółtego zazwyczaj kojarzymy dziś z cheddarem.

Dlaczego więc zmiana na głębsze kolory? Według profesora Paula Kindstedta z Uniwersytetu w Vermont zaczęło się to w Anglii w XVI / XVII wieku. W tym czasie, niektórzy producenci serów zaczęli ściągana część śmietanki z mleka, aby sprzedawać osobno przed zrobieniem cheddaru, obniżając zawartość tłuszczu, ale wciąż produkując stosunkowo smaczny ser. Ta praktyka zaowocowała znacznie jaśniejszymi, a nawet białymi cheddarami, które konsumenci stwierdzili (i nadal uważają) za mniej pożądane. Aby zamaskować prawdziwą zawartość tłuszczu, rolnicy zaczęli dodawać barwy. Wspólne barwniki obejmowały płatki nagietka, sok z marchwi, a nawet szafran, ale większość producentów serów ostatecznie zdecydowała się na annatto, stosunkowo tanie i dostępne nasiona zawierające pigmenty, które sprawią, że wszystko stanie się piękne żółto-pomarańczowy, w zależności od stężenia.

Kiedy produkcja sera stała się uprzemysłowiona w XIX wieku, wiele firm zdecydowało się kontynuować praktykę ginięcia niektórych serów, takich jak cheddar, a ze względów marketingowych odcień sera nadal oddalał się od klasycznego jasnego złota do bardziej pomarańczowego. -żółty / żółty mamy dzisiaj.

Poza pewnymi formami oszustwa rolno-spożywczego niektórzy producenci serów z XVI / XVII wieku byli czasami zatrudnieni, co było koniecznością na skalę przemysłową, biorąc pod uwagę, że producenci używali mleka z wielu różnych gospodarstw do produkcji swoich produktów. Biorąc pod uwagę, że kolor sera może się znacznie różnić w zależności od takich czynników, jak pora roku, dokładna dieta krów i bydło używane (na przykład bydło z Guernsey i Jersey mają tendencję do wytwarzania bogatszego mleka barwionego), bardzo trudno było uzyskaj jednolity kolor w produkcie danej marki, nie ginąc cheddaru. A ponieważ konsumenci, tak jak dzisiaj, bardzo preferowali cheddary w kolorze zbliżonym do dyni, praktykowanie umierania cheddaru było poręczną i tanią sztuczką marketingową.

Mówiąc o diecie, w ciągu ostatnich kilku stuleci wielu rolników oddzieliło się od pastwisk - karmienia swojego bydła po dietę suchą. Jedną z kluczowych korzyści jest to, że rolnik może zapewnić produkt końcowy o wiele bardziej konsekwentnie smakujący, chociaż wydaje się, że w tym celu zachowane są pewne wartości odżywcze.

Bardziej istotne w tym artykule jest inny negatywny skutek uboczny, przynajmniej w odniesieniu do wielu konsumentów, w diecie suchej paszy brakuje beta-karotenu z pastwisk, co powoduje, że cheddar biały, niezależnie od zawartości tłuszczu, ponownie wymaga annato nasiona, aby uzyskać pożądany kolor.

Wielu producentów masła farbuje swoje żółte masło z podobnych powodów, niezależnie od jakości samego masła lub diety bydła produkującego mleko - zauważalny złoty kolor jest po prostu tym, czego ludzie oczekują od koloru masła, a jeśli nie, to Zazwyczaj kupują markę oferującą ten kolor.

Dodatkowe fakty:

• Bez tłuszczów kazeina ma tendencję do rozpraszania niebieskiej fali nieco bardziej niż na czerwono. Tak więc z czymś takim jak beztłuszczowe odtłuszczone mleko, z tego powodu czasami widzisz bardzo nieznaczne niebieskie zabarwienie na inne białe mleko.
• Mleko zawiera także ryboflawinę, która może nadać mleku nieco zielonkawego zabarwienia, jeśli stężenie jest wystarczająco duże, co można również zauważyć w niektórych rodzajach odtłuszczonego mleka lub produktów serwatkowych (ryboflawina znajduje się w serwatce mleko).