Dlaczego żółtko rozgotowanego jajka na twardo zmienia kolor na zielony?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Proces smażenia jajek wymaga denaturacji. Podczas tego procesu łańcuchy aminokwasów znajdujące się w białkach w jajku są zmienione z pierwotnego, surowego stanu jajecznego, a temperatura denaturacji zmienia się nieco w zależności od konkretnego białka, o którym mowa (patrz wykres tutaj). Ale w skrócie, dodanie ciepła do tych białek początkowo powoduje, że białka częściowo się rozkładają lub w inny sposób zmieniają swoją normalnie zorganizowaną strukturę przestrzenną. Gdy tak się dzieje, białka zaczynają się agregować i koagulować razem. Ponieważ ciepło jest nadal stosowane, w tych skupiskach formowane są dodatkowe wiązania, tworząc względnie gęstą sieć białkową, co z kolei powoduje powstawanie białek w postaci gumowatego białka i zestalonego żółtka, które można znaleźć w jajach na twardo.

Co do tego, dlaczego jeśli ciepło zostanie zastosowane wystarczająco długo, zacznie się zielonkawe zabarwienie wokół żółtka, na początku białka w białku jaja zawierają siarkę. Ta siarka łączy się z wodorem podczas procesu denaturacji i wytwarza siarkowodór, toksyczny gaz, który wytwarza wyraźny zapach "zgniłego jaja". Ze względu na to, że są cięższe od tlenu i azotu, które stanowią ogromną większość ziemskiej atmosfery, siarkowodór zwykle można znaleźć w miejscach takich jak studnie i jaskinie, i jest nie tylko trujący, ale także łatwopalny, żrący i wybuchowy. Na szczęście dla miłośników jajek na całym świecie ilość siarkowodoru uwolnionego w jajku jest tak mała, że nie stanowi żadnego zagrożenia dla zdrowia.

Kiedy gotujesz jajko, ciepło jest (oczywiście) nakładane z zewnątrz i wchodzi do środka. Jest to ważne w danym temacie, ponieważ rozpuszczalność białka jaja zmniejsza się, gdy się nagrzewa, zmuszając siarkowodór do wewnątrz, w kierunku żółtko.

Godne uwagi jest również to, że żółtko jaja zawiera żelazo, które ostatecznie zostaje uwolnione z foswityny w żółtku poprzez odpowiednie ogrzanie żółtka. Gdy te kationy żelaza stykają się z siarkowodorem w okolicy, gdzie żółtko styka się z bielą jaja, powstała w wyniku reakcji chemicznej siarczek żelaza. Siarczek żelaza ma zielonkawe, szare zabarwienie, stąd zielony / szary odcień wokół żółtka twardego jajka. Im dłużej gotujesz jajko, tym więcej siarczku żelaza powstaje, a więcej przebarwień pojawi się w żółtku.

Zobaczysz również podobne przebarwienie, które ma miejsce podczas gotowania jajek na żelaznej patelni z tego samego powodu. Podobnie, jeśli odkryjesz, że wciąż dostajesz ten zielonkawy żółtkowy pierścień w twardo gotowanym jajku, nawet jeśli go nie rozgotujesz, prawdopodobnie jest tak, że woda, w której gotujesz jajko, zawiera stosunkowo dużą ilość żelaza, co powoduje, że siarczek żelaza jest produkowany szybciej, niż moglibyście zobaczyć.

A jeśli się zastanawiasz, poza tym, że nie jesteś zbyt estetycznie estetyczny, jedzenie tej zielonej części żółtka jest całkowicie bezpieczne.

Dodatkowe fakty:

Doktor Seuss napisał Zielone jajka i szynka w wyniku zakładu ze swoim wydawcą, Bennettem Cerfem. Cerf podał Seussowi, że nie może napisać książki w pięćdziesięciu unikalnych słowach lub mniej. (Więcej o tym tutaj)
Właściwą wymową "Seuss" jest właściwie "Zoice" (rymuje się z "głosem"), będąc bawarskim imieniem. Jednak z powodu faktu, że większość Amerykanów ogłosiła to niepoprawnie jako "Soose", Theodor Geisel ostatecznie poddał się i przestał poprawiać ludzi nad wymową, nawet żartowanie to było dobre, ponieważ jest "korzystne dla autora książek dla dzieci. związane z-Mother Goose."
Dodanie soli lub octu do wody, w której gotujesz jajka, przyspieszy proces denaturacji w jajku. Dlaczego jest to pomocne w przypadku trudnych w uczeniu jaj? Jeśli skorupka jajka pęknie, możesz zauważyć, że część jaja ucieka, zanim zdąży się stwardnieć. Ocet lub sól pomaga zmniejszyć ryzyko wycieku.