Dlaczego czerwone mięso zmienia kolor na brązowy po ugotowaniu
Sherilyn Boyd | Redaktor | E-mail
2023 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-05-26 18:30
To dzięki białku zwanemu mioglobiną, co także sprawia, że surowe mięso czerwone wygląda na czerwone, a nie krew, jak wielu ludzi myśli. Mioglobina jest białkiem, które przechowuje tlen w komórkach mięśniowych, bardzo podobnych do jego kuzyny, hemoglobiny, która przechowuje tlen w krwinkach czerwonych. Ten magazyn tlenu jest niezbędny dla mięśni, które potrzebują natychmiastowego tlenu do energii podczas ciągłego użytkowania.
W jaki więc sposób mioglobina kończy się, gdy mięso staje się brązowe po ugotowaniu? Ten efekt ciemnienia wynika ze stanu utlenienia atomów żelaza w mioglobinie. Kiedy mioglobina jest wystawiona na działanie tlenu, przed pieczeniem mięsa poziom utlenienia żelaza wynosi +2 i jest związany z cząsteczką tlenu (O2), która sprawia, że mięso wydaje się jaskrawoczerwone. Kiedy gotujesz mięso, ten atom żelaza traci elektron i przechodzi na poziom utleniania +3 dzięki temu procesowi kończy się przekształcanie mięsa w brąz.
Z drugiej strony białe mięso nie staje się ciemnobrązowe jak czerwone mięso, ponieważ zawiera w sobie znacznie mniej mioglobiny. W rzeczywistości poziomy mioglobiny są w rzeczywistości jednym z głównych czynników, które oficjalnie odróżniają białe mięso od czerwonego mięsa.
Dodatkowe fakty:
- W przeciwieństwie do powszechnego przekonania, "pieczenie" mięsa w żaden sposób nie "pieczętuje soków". Woda w pieczonym mięsie wyparowuje w niektórych przypadkach w tym samym lub wyższym tempie, niż w przypadku mięsa niesmażonego. To, co robi pieczenie, odgrywa rolę w brązowieniu, co może wpływać na smak. Ale w tym przypadku brązowienie jest spowodowane karmelizacją cukrów połączoną z reakcją chemiczną z aminokwasami i cukrami.
- Gdy czerwone mięso będzie przechowywane w lodówce dłużej niż przez około tydzień, zwykle zacznie też brązowieć; podobnie jak podczas gotowania, jest to również spowodowane zmianami chemicznymi w mioglobinie. Nie oznacza to jednak, że zepsuło się. Zazwyczaj szybkie węszenie podpowie ci, czy w tym momencie nadal jest dobre, czy nie.
- Wołowina, która jest uszczelniona próżniowo, a więc nie wystawiona na działanie tlenu, ma tendencję do bycia bardziej purpurowym odcieniem. Gdy mięso zostanie wystawione na działanie tlenu, będzie stopniowo zmieniało barwę na czerwoną w ciągu 10-20 minut, gdy mioglobina wchłonie tlen.
- Możliwe jest, że mięso pozostanie różowawo czerwone podczas gotowania, jeśli zostało wystawione na działanie azotynów. Możliwe jest nawet, że paczkujący, za pomocą sztucznych środków, utrzymują mięso na różowo, nawet po jego zepsuciu, wiążąc cząsteczkę tlenku węgla z metmioglobiną. Konsumenci kojarzą różowe mięso z "świeżym", więc zwiększa to sprzedaż, chociaż różowy kolor ma niewiele wspólnego z świeżością mięsa.
- Dziwne "tęczowe" barwy, które można czasem zaobserwować na mięsie, szczególnie peklowane mięso, zwane "dwójłomnością", są spowodowane światłem odbijającym się od przekroju rozciętych białek mięśniowych, w szczególności myofilamentów, które są pasmami białek mięśniowych. Te wynikające kolory tęczy przypominają nieco to, co dzieje się, gdy białe światło prześwieca przez pryzmat, ale w tym przypadku przez białka.
Popularny temat.
Dlaczego sól zachowuje mięso
Dziś dowiedziałem się, dlaczego sól zachowuje mięso. Podczas gdy dzisiaj solenie mięsa jako metody konserwacji jest powszechnie stosowane tylko w takich solankach, jak solona wieprzowina i tym podobne, sól była stosowana jako podstawowa metoda konserwowania mięs i innych artykułów spożywczych już w przeszłości. Sól ma działanie konserwujące dzięki osmotycznej
Couch Potatoes, dlaczego czerwone mięso zmienia kolor na brązowy, kiedy gotuje się, gdzie ochroniarz Lincolna był podczas zabójstwa i więcej
W tym tygodniu, największym z naszego kanału na YouTube, przyglądamy się, dlaczego leniwi ludzie są czasami nazywane kanapkowymi ziemniakami, dlaczego czerwone mięso robi się brązowe po ugotowaniu, dlaczego nie możesz się połaskotać, fascynująca historia króla Dudes i dlaczego jeździmy po parkach i parkujemy na podjazdach. Kliknij tutaj, aby zasubskrybować nasz kanał YouTube dla wielu osób
Dlaczego buraki czerwone?
Sharon S pyta: dlaczego buraki są czerwone? Buraki zawierają pigment znany jako betalain, który przypadkowo jest łaciński dla pewnego rodzaju pospolitych buraków (Beta vulgaris). To właśnie tego rodzaju burak najpierw wydobył pigment betalainowy. (Jest zawarty w wielu różnych typach roślin) W zależności od rodzaju pigmentu betalainowego i stężenia
Odtlenowana krew zmienia kolor na ciemnoczerwony, nie niebieski
Mit: Oddleniona krew zmienia kolor na niebieski. Powszechne błędne przekonanie, że krew pozbawiona tlenu staje się niebieska, prawdopodobnie wynika z faktu, że żyły wydają się niebieskie, a krew w żyłach zazwyczaj wraca do płuc, a więc zubożona w tlen. Może to również wynikać z faktu, że kiedy ludzie duszą się lub coś podobnego, wydaje się, że ich usta i cera wyglądają
Dlaczego żółtko rozgotowanego jajka na twardo zmienia kolor na zielony?
Laura K. pyta: dlaczego żółtko jajka na twardo czasami zmienia kolor na zielony? Proces smażenia jajek wymaga denaturacji. Podczas tego procesu łańcuchy aminokwasów znajdujące się w białkach w jajku są zmienione z pierwotnego, surowego stanu jajecznego, a temperatura denaturacji zmienia się nieco w zależności od konkretnego białka, o którym mowa (patrz wykres tutaj).
