Co gotujesz?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Jeśli przepis wymagał byś zbryzgał jakieś migdały, czy wiesz, jak to zrobić? Książki kucharskie są pełne technik, które są tajemnicą dla większości z nas, nawet jeśli ich imiona brzmią znajomo.

Podgrzać i służyć

Istnieje wiele różnych sposobów gotowania żywności, a każda z nich ma inny wpływ na jedzenie. Większość technik można podzielić na dwie kategorie: mokra i sucha - ale nie jest to tak proste, jak mogłoby się wydawać.

• Gotowanie na mokro obejmuje użycie wody lub płynu na bazie wody. Obejmuje to wino, bulion, zapasy, mleko, ocet - cokolwiek chcesz, o ile jest na bazie wody. Techniki mokre (zwane również wilgotny techniki) obejmują gotowanie, blanszowanie, kłusownictwo, gotowanie na parze i duszenia. Temperatury wszystkich tych technik są dość niskie, ponieważ wrząca woda nie jest gorętsza niż 212 ° F.
• Gotowanie na sucho Techniki obejmują pieczenie, smażenie, smażenie, smażenie, a możesz być zaskoczony, aby nauczyć się, głębokiego smażenia. Powód: Chociaż olej jest płynny, nie jest oparty na wodzie i dlatego jego użycie jest uważane za suchy technika gotowania. Gotowanie na sucho polega na gotowaniu w temperaturze 270 ° F i wyższej. To te wyższe temperatury umożliwiają suche gotowanie brązowy jedzenie - czego nie można zrobić techniką mokrą.

Wet Cooking Techniques

Wrzenie jest po prostu gotowaniem jedzenia w płynie na bazie wody przy pełnym zagotowaniu. Jest najlepszy do produktów bogatych w skrobię lub twardych, takich jak makaron, ziemniaki, ryż, fasola i twardsze warzywa, ale może uszkodzić bardziej miękkie potrawy, takie jak ryby. Gotowanie jest również wykorzystywane do redukować- spożywania produktów spożywczych, takich jak sosy lub sosy gęstsze, poprzez odparowywanie wody - oraz do odkażania żywności, która mogła wejść w kontakt z bakteriami.

Blanszowanie polega na zanurzaniu jedzenia we wrzącej wodzie przez chwilę, a następnie wyjmowaniu i zanurzaniu go w wodzie z lodem, aby zatrzymać proces gotowania. Jest powszechnie stosowany do rozluźniania skór warzyw lub owoców w celu usunięcia, w celu rozjaśnienia koloru warzyw i usunięcia goryczy. Wskazówka: używaj dużej ilości wody - im więcej wody masz, tym mniej temperatury spadnie po dodaniu jedzenia.

Parowanie jest częściowo gotowanie czegoś we wrzącej wodzie, często w celu szybszej późniejszej techniki gotowania. Na przykład można gotować na parze twarde warzywa, takie jak marchewki, aby nie były zbyt twarde, gdy smażono je na miękkich warzywach. Lub może chcesz parboil kurczaka, aby przyspieszyć grillowanie. Parowanie jest również stosowane przed mrożeniem warzyw, chociaż niektóre wymagają jedynie blanszowania.

Kłusownictwo gotuje się w wodzie (lub winie, mleku, bulionie itp.) poniżej temperatury wrzenia, w temperaturze od 160 ° F do 180 ° F. Powinieneś widzieć wodę krążącą, ale nie bulgoczącą. Jest to delikatna metoda, która działa dobrze w delikatnych potrawach, takich jak jajka, ryby lub owoce. W zalew kłusownictwo, jedzenie jest całkowicie pokryte cieczą; w płytki kłusując, woda dochodzi do połowy wysokości jedzenia, przy czym patelnia jest przykryta przez kłusowanie i parzenie jedzenia. Wskazówka: Podczas kłusowania jajek dodaj odrobinę octu do wody, aby uzyskać białe, aby uzyskać ładny, czysty kształt.

Gotowanie jest krokiem pomiędzy kłusownictwem a gotowaniem, wykonanym w temperaturach od 180 ° F do 205 ° F. Jest to powolny sposób na przygotowanie zapasów i zupy oraz zmiękczenie twardszych kawałków mięsa - tych wokół "kopyta i rogu, "Takie jak uchwyt, trzpień i mostek. Aby uzyskać odpowiednią temperaturę gotowania, doprowadzaj wodę do pełnego wrzenia, a następnie zmniejsz temperaturę, aż pojawią się małe bąbelki od czasu do czasu wznoszące się na powierzchnię.

Gotowanie na parze gotuje się parą z wrzącego płynu. Uważa się ją za zdrową technikę gotowania, ponieważ nie dodaje do jedzenia żadnych olejów, a składniki odżywcze nie wydzielają się do wody, podobnie jak w przypadku technik zanurzeniowych. Para nie musi pochodzić z cieczy na dnie parowca - może pochodzić z samego jedzenia. Dobrym przykładem jest ryba gotowana en papillote ("W papierze"): owiń ryby w pergamin i podgrzej (na przykład w piekarniku lub na ogniu) i pozwól, by własne soki ryby wyparowały je z wnętrza.

Duszenie to gotowanie mięsa i warzyw (pokrojonych na kawałki wielkości kęsa) w płynie, które całkowicie pokrywają jedzenie. Jest to dobre dla trudnych mięs, ale wszelkie oznaczenia lub ryby mogą być duszone. Braise jest podobny do duszenia, ale jedzenie jest rumiane najpierw (patrz poniżej), potem tylko w połowie pokryty płynem, a garnek jest zawsze szczelnie zamknięty, aby utrzymać parę. Klasyczny przykład duszonej potrawy: pieczeń w garnku.

Techniki suchego gotowania

Pieczenie jest przedłużonym gotowaniem na sucho gorącym powietrzem - w otwartym lub zamkniętym piecu - w temperaturach od 270 ° F do 450 ° F. Jest stosowany do różnych produktów spożywczych, w tym pieczywa, ciast, ciastek, ciast, ziemniaków, fasoli i lasagne., żeby wymienić tylko kilka. (Pieczenie można również prowadzić na gorących powierzchniach, np. Na gorących kamieniach.)

Prażenie jest zasadniczo taki sam jak pieczenie-gotowanie z ogrzewanym powietrzem w piecu - ale termin prażenie jest stosowany, gdy jedzenie jest mięso. (Albo kasztany.Nikt nie wie, dlaczego.) Pieczone mięso zazwyczaj umieszcza się na stojaku z drutu na patelni, więc dno mięsa nie staje się rozmokłe, a soki zebrane na patelni są często podrywane na mięso podczas gotowania. (Pieczenie można również przeprowadzić przy otwartym ogniu, tak jak w pieczeniu świni na rożnie). Wskazówka: Mięso, które zostało upieczone, powinno spoczywać przez 10 minut po gotowaniu. To pozwala sokom osiąść i nie zabraknie podczas krojenia.

Blackening to technika używana do gotowania ryb. Robi się to na bardzo gorącym i bardzo suchym żeliwnym patelni. (Jeśli na patelni pojawią się białe popioły, to posunąłeś się za daleko.) Ryby zanurzono w roztopionym maśle, zwijano w przyprawy, upuszczono na patelnię i gotowano przez jedną do dwóch minut na stronę. Wskazówka: nie rób tego w pomieszczeniu, chyba że masz naprawdę dobra wentylacja. Czarnienie tworzy los dymny.

Rozbieranie (nazywa pieczenie na rożnie poza Stanami Zjednoczonymi i Kanadą) gotuje jedzenie za pośrednictwem ciepła emitowanego przez płomień lub element z góry. Pokarm znajduje się na grillu lub tacce szczelinowej, pozwalając olejom skapować z jedzenia. Czasami zaleca się, aby drzwiczki brojlerów były lekko otwarte, aby termostat nie odwracał elementu lub płomienia, ponieważ zależy ci na stałym ogrzewaniu. Pieczenie jest najlepsze dla delikatnych mięs - nie zmiękcza mięsa tak bardzo, jak dodaje smaku brauning. Grillowanie odbywa się według tych samych podstawowych zasad, z wyjątkiem tego, że źródło ciepła znajduje się poniżej poziomu jedzenia.

Brauning, nazywany również palący, to szybkie gotowanie powierzchni potrawy przy dużym ogniu. Można to zrobić na patelni, w piekarniku lub na grillu. Brązowienie wpływa na naturalnie występujące cukry i białka w żywności i może zmieniać i znacznie poprawiać jego kolory, tekstury i smaki.

Smażenie na głębokim oleju jest całkowite zanurzenie żywności w oleju podgrzanym do temperatury od 350 ° F do 375 ° F. Zrobione poprawnie, olej zamienia wodę w żywności na parę, co nie tylko zapobiega przedostawaniu się oleju do żywności (ciśnienie uciekającej pary zatrzymuje go), ale gotuje jedzenie od środka. Głębokie smażenie jest złym rapem, ale kiedy jest zrobione właściwie, może to być ekonomiczna, bezpieczna i zdrowa technika gotowania.

Sautéing to smażenie na bardzo gorącej patelni z cienką warstwą oleju. To ma być zrobione szybko, aby zapobiec wchłanianiu jedzenia przez olej. Pokarm, który jest cięty na kawałki o podobnej wielkości, aby gotowały równomiernie, jest często obracany, powodując lekkie zbrązowienie po wszystkich stronach jedzenia. (Sauté oznacza "skok" po francusku i odnosi się do sposobu poruszania się jedzenia na patelni).

Smażenie na patelni to proste gotowanie na patelni (w przeciwieństwie do bardziej wyspecjalizowanych technik smażenia, takich jak smażenie). Typowymi przykładami smażonych na patelni potraw są bekon, jajka, naleśniki i hamburgery.

Wymieszać smażone w znacznie wyższej temperaturze niż smażenie. Pochodzenia chińskiego, można to zrobić w woku, na zwykłej patelni lub na patelni. Pokarm jest siekany na kawałki wielkości i jest gotowany przez krótki czas.

Niewiele więcej przekąsek

• Velveting kurczaka to technika mieszania smażenia, w której kurczak jest marynowany przez 30 minut w mieszance sherry, soli, białka jaja, oleju i skrobi kukurydzianej. Następnie smaży się, aż zmieni kolor na biały, a następnie gotuje z innymi dodatkami do smażenia.
• Odnalezienie Zmienia chemię żywności w podobny sposób, jak gotowanie, ale przy bardzo małym lub zerowym upale. Można to osiągnąć dodając sól lub cukier do żywności lub narażając ją na dymienie.
• Mikrofale gotują przez ekscytujący cząsteczki wody w żywności, powodując ich podgrzewanie i gotowanie na parze. Oznacza to, że mikrofale mogą podgrzać jedzenie tylko do 212 ° F.