Kiedy ludzie zaczęli robić chleb?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Mamy nadzieję, że powstanie z tej historii - kosztowało nas to dużo ciasta, żeby je złożyć, ale to drożdże mogliśmy zrobić!

RISE AND SHINE

Jadłeś dziś kanapkę? Czy dziś rano miałeś angielski muffin lub kawałek pizzy? Amerykanie jedzą 34 miliony bochenków chleba dziennie, nie wspominając o bułkach, bagietkach, bułkach, rogalikach, pitach, pączkach i dziesiątkach innych rodzajów chleba. Chleb jest uważany za pierwszą przetworzoną żywność w historii ludzkości i nadal jest największą na świecie pojedynczą kategorią żywności - coraz więcej osób spożywa jakąś formę chleba codziennie niż jakikolwiek inny produkt żywnościowy.

Większość chleba należy do jednej z dwóch grup: zakwasionej, która wzrasta za pomocą składnika (drożdże są najczęściej stosowanym środkiem utrwalającym) i przaśnym, który jest zasadniczo płaski. Wiele płaskich odmian - na przykład meksykańskie tortille, żydowska maca, norweski flatbrød lub indyjski chapati - pozostały praktycznie niezmienione od tysięcy lat. Ale historia chleba jest tak naprawdę o pieczywie, które się zmieniło - i ewoluowała do bochenków, które znamy dzisiaj.

TIMELINE

Historia chleba zaczyna się od dzikiego zboża. Około 11000 BC. ogromne pola zboża pojawiły się w południowo-zachodniej Azji, gdy lodowce zaczęły się wycofywać. Nomadyci jedli surowe nasiona (oprócz tego, co mogli zebrać).

Około 8000 roku pne ludzie dowiedzieli się, że nasiona mogą być sadzone i uprawiane, że przyniosą wiarygodne plony, a rodziny mogą być karmione z tych upraw. To był początek rolnictwa; tradycyjne koczownicze życie przekształciło się w osady (w końcu, jeśli zamierzasz hodować zboże, takie jak pszenica, jęczmień, orkisz, żyto i owies, musisz pozostać na miejscu). I wraz z wprowadzeniem moździerza i tłuczka do mielenia ziarna na mąkę, większość wczesnych kultur agrarnych wynalazła jakiś chleb - płaski, gruby i prawdopodobnie niezbyt smaczny, ale utrzymywał się i trwał dłużej niż żywność, która miała codziennie polować lub zbierać.

W ciągu następnych kilku tysięcy lat nastąpił rozwój rolnictwa, który sprawił, że chleb stał się podstawowym pokarmem: rolnicy wzdłuż rzeki Eufrat na Bliskim Wschodzie wynaleźli pługi i nawadniane pola około 4000 p.n.e. Sumerowie wymyślili sierp do zbioru ziarna; rolnicy w północnych Chinach nauczyli się uprawiać odmiany pszenicy i jęczmienia, które tolerowały niskie opady; a w Europie Wschodniej, gdzie okres wegetacji jest zbyt krótki na pszenicę, żyto stało się ważnym plonem.

CYWILIZACJA WZROSTU

Około 2000 r., B.C., Egipcjanie trafili w dziesiątkę: odkryli, że zaczyn, składnik, który sprawia, że chleb rośnie. Odkrycie nastąpiło prawdopodobnie przez przypadek, gdy unoszące się w powietrzu dzikie drożdżowe zarodniki dostały się do jakiegoś ciasta chlebowego. Drożdże to żywy mikroorganizm występujący naturalnie w środowisku - na roślinach, w glebie i na zwierzętach. I w odpowiednich warunkach (ciepła ciecz i cukier lub skrobia do spożycia), będzie rosnąć i wytwarzać dwutlenek węgla, który w przypadku chleba, przelewa się przez ciasto i powoduje jego wzrost. I to sprawia, że chleb jest lekki i puszysty. (Dzikie drożdże odnotowano również ze względu na jego zdolność do fermentacji cukrów w ziarnie.Produktem ubocznym fermentacji jest alkohol, który umożliwił inne jedzenie - piwo, które Egipcjanie wysoko cenili).

Egipcjanie odkryli także, jak używać dwóch kamieni do mielenia ziarna, aby uzyskać mąkę o znacznie drobniejszej teksturze niż dawny moździerz i tłuczek. Egipcjanie byli doświadczonymi plantatorami pszenicy, ale była to praca wymagająca dużych nakładów, co spowodowało, że mąka pszenna była droga do wyprodukowania. Wynik: zwykli ludzie jedli taniej, grubszy, ciemniejszy, bardziej płaski chleb jęczmienny; bogaci zjadali drobniejszy, bielszy i puszysty chleb pszenny.

Jeszcze jedna egipska innowacja: płaskie płaskorzeźby lub patelnie były używane do wypiekania chleba chrupkiego, ale Egipcjanie mieli klasę profesjonalnych piekarzy, którzy używali pieców z gliny w kształcie stożka, dzięki którym mogli kontrolować ciepło do wyrobu chleba z dodatkiem zaczynu.

ODPŁYNĄĆ

Około 600 p.n.e. feniccy żeglarze przywieźli do Grecji egipską technologię mąki i chleba. Grecy już mieli kulturę wypieku chleba, ale szybko przyjęli egipską poprawkę i wkrótce greckie państwa rywalizowały ze sobą o umiejętność wypieku chleba (Ateny twierdzą, że są najlepsze). Dalszy rozwój pieczywa poprzez zastosowanie greckiego wynalazku: piec ładowany od przodu, ulepszenie w stosunku do wersji otwieranej przez Egipcjan.

Z Grecji wiedza o pieczywie rozprzestrzeniła się na zachód do Rzymu. Rzymianie uważali chleb za ważniejszy niż mięso i był to czynnik stabilizujący sprawne działanie rzymskiego państwa opiekuńczego: ziarno zostało rozdane ludności Rzymu (później rząd nawet upiekł chleb), a rzymscy żołnierze byli nieugięci otrzymanie pełnego przydziału chleba.

ROZPRZESTRZENI W ŚREDNIM WIEKU

Ekspansja Cesarstwa Rzymskiego na północ sięgnęła po greckie techniki wypieku chleba w całej Europie. Ale wraz z upadkiem Imperium około 400 A.D., jakość chleba również spadła, a przaśny chleb stał się normą. W pierwszej połowie średniowiecza (400-1000 rne) historia chleba staje się trochę mglista, ale Normanowie prawdopodobnie wrócili do Anglii w 12 wieku, a do 13 wieku cała Europa znowu miała lepszą mąkę, lepsi piekarze i lepszy chleb.

Mielenie i pieczenie wkrótce stało się wysoce wykwalifikowanymi zawodami, czyniąc młynarzy i piekarzy wpływowymi i bogatymi. Bakehouse (średniowieczny termin "piekarnie"), z ich dużymi piecami, były poważnymi zagrożeniami pożarowymi, więc zostały zbudowane z dala od sklepów, w których sprzedawano chleb. Bakehouse zazwyczaj należały do feudałów, którzy pozwalali piekarzom na korzystanie z pieców za opłatą lub w zamian za chleb.Stopniowo piekarze zaczęli zakładać własne piekarnie (czasami będące własnością wspólnoty) i tworzyć gildie, aby chronić się przed władcami i regulować produkcję chleba.

ROLA PRAWA

W 1266 roku Anglia ustanowiła "Assize of Bread", zbiór praw regulujących wagę i cenę chleba. Ponieważ chleb był tak ważny, piekarze byli w stanie wykorzystać konsumentów poprzez żłobienie cen. Przepisy te regulowały ceny chleba w stosunku do ceny ziarna. Gdyby piekarz złamał te prawa (obowiązywały one do XIX wieku), mógłby zostać surowo ukarany, a nawet zakazany do pieczenia na całe życie. Kary były tak surowe, że piekarze nabierali nawyku podawania dodatkowej ilości chleba (13 zamiast 12), więc nie można ich było oskarżyć o szybko zmieniających się klientów, stąd pochodzi nazwa "piekarz z tuzina".

UWAGI RYE

W ciągu następnych kilku stuleci chleb nadal był podstawowym pożywieniem większości ludzi, a ponieważ większość ludzi była biedna, był to ciężki brązowy chleb z tańszych ziaren jęczmienia, owsa lub żyta. Ponieważ ludzie stali się tak uzależnieni od chleba, rządy i władcy przetrwali i rozkwitli tylko wtedy, gdy mogli dostarczyć wystarczającą ilość chleba swoim ludziom … lub kontrolować rebelie, które wybuchły, kiedy nie mogły. Przykład: Szturm Bastylii w Paryżu, który rozpoczął rewolucję francuską w 1789 roku, rozpoczął się od zamieszek na chleb.

W XIX wieku większość pieczywa nadal była pieczona z drożdżami pochodzącymi z lokalnych gospodarstw (lub z browarów). Pouczenie było czasochłonne i wykonywało się nieprzewidywalnie. W 1825 r. Niemieccy piekarze wprowadzili pakowane drożdże do ciasta, które ułatwiły pieczenie w domu, a wyniki stały się bardziej spójne (i smaczniejsze). Dwóch austriackich braci, Charles i Max Fleischmann, wprowadziło innowację do Ameryki. W 1868 r. Otworzyli fabrykę do komercyjnej produkcji sprasowanych drożdży w Cincinnati. (Fleischmann's nadal jest największym producentem drożdży do domowego wypieku, ale domowe wypieki nie są takie, jak dawniej - w latach sześćdziesiątych prawie cały amerykański chleb został wyprodukowany komercyjnie.)

Pod koniec XIX wieku rewolucja przemysłowa ruszyła pełną parą, a piece opalane gazem zastąpiły palniki na drewno i węgiel. Dzięki europejskiemu wynalazkowi bardziej wydajnych młynków napędzanych parą stało się możliwe wyprodukowanie wystarczającej ilości mąki pszennej, aby po raz pierwszy biały chleb był dostępny dla większości ludzi. Jednocześnie nowo powstające centrum Ameryki produkowało tak dużo pszenicy, że ogromne ilości chleba można było teraz skutecznie produkować w piekarniach przemysłowych. Na początku XX wieku biały chleb produkowany fabrycznie był dostępny w całej Europie i Ameryce Północnej.

LINIE CHLEBOWE

W Ameryce z przełomu XIX i XX wieku chleb był branżą linii montażowej, a przenośniki taśmowe przenosiły bochenki przez piece i trafiały w ręce pracowników, którzy pakowali je w woskowany papier. W 1928 roku amerykański Otto Frederick Rohwedder udoskonalił maszynę, która zarówno kroiła, jak i zawijała bochenki chleba. Usprawnione maszyny, spójne produkty i stała dostępność to plusy - ale także nowa technologia była minimalna. Najważniejsze było to, że składniki odżywcze ziarna zostały usunięte w trakcie wyczerpującego procesu mielenia mąki.

Nawet pod koniec XIX wieku było jasne, że dla ludzi, którzy polegali na chlebie dla dobrego odżywiania, chleb wyprodukowany z mąki o niskiej zawartości składników odżywczych nie dałby im tego, czego potrzebowali, więc europejskie rządy zaczęły wymagać od producentów wzbogacania mąki. (Ameryka poszła w jego ślady … W 1941 r. Kongres przyjął ustawę wymagającą dodania niacyny, tiaminy, ryboflawiny i żelaza do białej mąki i chleba.) Jak na ironię, w tym samym czasie producenci chleba inwestowali w technologię produkcji białego chleba niedrogie, inne osiągnięcia technologiczne umożliwiły rolnikom i dystrybutorom dostarczanie innych ważnych produktów spożywczych - mięsa, produktów mlecznych i ziemniaków - które zagrażały statusowi chleba jako najważniejszej żywności.

GDZIE MIAŁY WSZYSTKIE MĄKI?

W połowie XX wieku kwitły korporacyjne piekarnie - Continental Baking (Wonder Bread), Pepperidge Farm i Oroweat. Wraz z upływem stulecia ludzie zaczęli się zaintrygować "zdrową" żywnością, a korporacyjne piekarnie reagowały na pełnoziarniste i inne pieczywo zawierające "zdrowe" składniki, takie jak miód i melasa. Domowy chleb również powrócił, ponieważ konsumenci chcieli zrobić "coś" z piekarnika "w domu. Tak więc korporacje wymyśliły zapakowane mieszanki, mrożone chleby i produkty typu "heat-and-serve", które symulowały domowe wypieki bez zbytniego zamieszania i kłopotów.

Amerykanie jedzą obecnie 51 funtowych bochenków chleba na osobę rocznie - około jednego na tydzień. Nie ma wątpliwości, że nadal uważamy, że jest to istotna część naszej diety. Chleb pakowany z supermarketu może zaspokoić niektóre Twoje potrzeby żywieniowe, ponieważ jest wzbogacony, ale komercyjne chleby są rutynowo traktowane konserwantami, emulgatorami, stabilizatorami i dziesiątkami innych chemikaliów w celu zapewnienia bochenków, które są tanie, możliwe do wysłania i mają długą półkę życie. Nic dziwnego, że współcześni miłośnicy pieczywa szukają w sąsiedztwie piekarni, które produkują własne świeże, pyszne bagietki, ciabatty i inne odmiany staromodnego "rzemieślniczego" chleba.