Dlaczego niektóre sery przychodzą w kółkach i inne w blokach

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Sery wytwarzane na kółkach, takie jak kremowe Brie i Camembert, wymagają równomiernego wchłaniania soli, a nawet działania dojrzewającego z ich form (np. P. camemberti i P. candidum), kiedy rozkładają białka mleka i produkują pyszną ambrozję. Kształt koła ułatwia oba, ponieważ stała grubość sprzyja równej absorpcji w miarę rozprzestrzeniania się powierzchniowej flory; więc kształt dysku zapobiega zbyt dużemu skupianiu się formy w jednym obszarze (tak, jak gdyby istniały na przykład kwadratowe narożniki, w których większy odsetek foremek działałby na obszarach brzegowych, co powodowałoby nadmiernie dojrzałą krawędź. krawędzie w kwadratowych blokach są często źródłem problemów w wielu serach, jeśli producent serów nie ma odpowiednich warunków).

Kolejny powód, aby zrobić ser w kole, przynajmniej historycznie, to presja. Na przykład w przypadku tradycyjnych cheddars pokrytych skórką, metoda solenia na sucho stosowana w ich produkcji wymaga dość dużego nacisku, aby utrzymać skrzep razem, dopóki nie będzie w stanie sam się trzymać. Okrągłe formy zapewniają dodatkową wytrzymałość podczas prasowania, gdzie prostokątne formy o tej samej grubości, nawet te ze stali nierdzewnej, z czasem tracą swój kształt, a nawet pękają w szwach. Jak jeden profesjonalny producent serów zauważył trwałość tych form, "projektanci, którzy znają serowarnie, zwykle projektują przedmiot, a następnie go podwajają."

Trzeci powód, by robić ser w kółku, szczególnie w przypadku produkowanych w gigantycznych proporcjach, polega na tym, że można po prostu toczyć duże koło, zamiast je ciągnąć. Historycznie, koła do sera były często produkowane w tych bardzo dużych rozmiarach w celu sprzedaży na targowiskach i jeśli chciałeś kupić ser z rynku, musiałeś poprosić sprzedawcę o odcięcie żądanej kwoty od tych bardzo dużych kół, zamiast mieć ser, który można kupić w opakowaniach w porcjach dla konsumentów.

Jeśli żadna z tych kwestii nie budzi zastrzeżeń, wówczas ser w bloku (często z dużych bloków, które są następnie dzielone na mniejsze klocki do użytku konsumentów) jest często mądrym wyborem, ponieważ bloki są łatwiejsze i bardziej ekonomiczne do układania w stosy, przechowywania i transportu długie dystanse.

Wykorzystywane są również inne kształty, czasem tak bardzo związane z tradycją jak ze wszystkim innym, dzięki nowoczesnemu sprzętowi do sera i kontroli środowiska. Należą do nich cylindry i piramidy, które są bardzo popularne w serach z mleka koziego, takich jak chèvre. W rzeczywistości we Francji kształt sera z kozim mlekiem od razu informuje doświadczonych konsumentów, skąd pochodzi ich ser. Na przykład płaski dysk Banon wiadomo, że pochodzi z Provençe, a dziennik łagodnego i kremowego Montrachet pochodzi z Burgundii, a uderzający ser Valençay, zwany Valançay lub Pyramide, jest natychmiast rozpoznawalny ze względu na płaskodenną piramidę (i uwielbiał ją za łagodny orzechowy smak). smak).

Dodatkowe fakty:

• Istnieje kilka form, które są stosowane w produkcji sera w zależności od pożądanego produktu. Oprócz P. camemberti i P. candidum wymienionych powyżej, wiele innych gatunków penicillium są również używane. Na przykład, aby zrobić niebieskie sery, w tym Blue, Stilton, Gorgonzola i Roquefort, zarówno P. roqueforti lub P. glaucum są zatrudnieni. Te formy, zdolne do rozwoju z małą zawartością tlenu, przenikają przez małe pęknięcia wewnątrz dojrzewającego sera. W szczególności, aby zachęcić jeszcze więcej żył niebieskich, niektórzy producenci serów faktycznie inokulują (czytaj: wstrzykują) swoje sery dodatkową pleśnią.
• Nie ograniczając się do pleśni, bakterie odgrywają również dużą rolę w produkcji sera. Zasadnicze znaczenie dla początkowej formacji sera, bakterii kwasu mlekowego, takich jak laktokoki i lactobacilli jeść cukier mleczny, laktozę i pomóc przekształcić go w kwas mlekowy. Chociaż te wczesne bakterie często giną wcześnie, w przypadku niektórych serów Gruyere, Pecorino Romano i Grana PadanaNiektóre z tych bakterii przeżywają, aby pomóc w uzyskaniu wyjątkowych właściwości tych serów. Ponadto inne bakterie mogą odgrywać rolę później w metamorfozie sera. Na przykład, Propionobacter shermanii jeść kwas octowy i wytwarzać dwutlenek węgla, i są wykorzystywane do produkcji serów szwajcarskich i emmentalnych tam, gdzie są kluczem do produkcji swoich unikalnych smaków i dziur w znaku towarowym.
• Kolejna bakteria, Bielizna Brevibacter, jest używany do zrobienia naprawdę śmierdzących, ale smacznych serów Epozyses i Limburger. Przełamywanie białek w ostro-śmierdzące aromaty (jak cebula i czosnek), B. pościel wymaga ciągłego mycia i wycierania powierzchni (lub rozmazywania, stąd kategoria "bakterie rozmazujące"), aby utrzymać bakterie przy życiu. Jeśli rozmazanie jest kontynuowane podczas całego procesu dojrzewania, powstaje prawdziwie cuchnący ser, ale jeśli dojdzie do przerwania prania w połowie drogi, może wystąpić łagodniejszy ser.
• Winna (i często tajna) przyjemność, chociaż nie ma zgody co do najsmaczniejszego sera na świecie, ci, którzy konsekwentnie plasują się w pierwszej piątce Limburger, Époisses de Bourgogne i Śmierdzący biskup.
• W 2004 r. Naukowcy z Cranfield University użyli maszyny wyposażonej w czujniki, które były w stanie wykryć różne śmierdzące chemikalia smrodu, a także wkład 19 osób, które poświęciły swoje nosy, aby ustalić, że Vieux Boulogne był absolutnie najsmaższym serem.