Dlaczego Amerykanie schładzają jajka i większość innych krajów?

2024 Autor: Sherilyn Boyd | [email protected]. Ostatnio zmodyfikowany: 2023-12-16 09:39

Salmonella wchodzi do jaj na jeden z dwóch sposobów - poprzez skażenie jaja wewnętrznie, zanim kura je położy (po zainfekowaniu jajników kurzej); lub przez porowatą skorupkę jaja (gdy jajko styka się z zanieczyszczoną substancją, taką jak kurz z kury).

Producenci jaj w Stanach Zjednoczonych rozwiązują problem salmonelli z jajami, koncentrując się na zapobieganiu wchodzenia bakterii przez skorupę. W tym celu Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) nakazuje, aby wszystkie jaja były myte wodą o temperaturze co najmniej 90 stopni Celsjusza i co najmniej o 20 stopni cieplejsze niż temperatura wewnętrzna jaja w czasie mycia. (Gdyby było zimniej niż jajko, mogło by dojść do bardzo niewielkiego skurczu, zassającego skażoną wodę przez pory muszli).

Jajka zostaną również przemyte pewną formą detergentu i chemicznego środka dezynfekującego, takiego jak chlor, następnie są ponownie płukane i dokładnie wysuszone, co dodatkowo pomaga w upewnieniu się, że patogeny nie mogą łatwo znaleźć drogi przez tysiące porów jajka. Następnie jajka są często natryskiwane w postaci ochronnej powłoki, takiej jak olej mineralny. Wreszcie, jaja są przenoszone do pomieszczenia, w którym są przechowywane w temperaturze 45 stopni Celsjusza lub poniżej.

Skutecznie radzi sobie z zewnętrznymi źródłami salmonelli (i pomaga zapobiec przypadkowemu zanieczyszczeniu innych pokarmów salmonellą przez dotykanie zanieczyszczonej skorupki jaja, a następnie dotykanie innych przedmiotów podczas przygotowywania jedzenia). Nie robi to jednak nic, by zniszczyć jakąkolwiek potencjalnie już obecną w jajku salmonelę. W tym miejscu pojawia się chłodzenie. Trzymając jajka wystarczająco zimne, w większości przypadków upewnia się, że każda obecna salmonella nie będzie się wystarczająco rozmnażać, aby spowodować problemy z trzymaniem przez kilka miesięcy, utrzymując jaja w stanie gotowości do jedzenia, dopóki są one ugotowane.

Nawet w przypadku tych jaj, które nie są skażone wewnętrznie salmonellą, najlepiej jest przechowywać je w lodówce, jeśli wcześniej były. Jako doradca naukowy Międzynarodowej Komisji Jajeczkowej Vincent Guyonnet zauważa: "Gdy zaczniesz chłodzenie, musisz przejść przez cały łańcuch wartości, od gospodarstwa do sklepu. Bo jeśli przestaniesz - jeśli jaja są zimne i umieścisz je w ciepłym otoczeniu - zaczną się pocić. "Stowarzyszenie producentów jaj mówi dalej, że kondensacja na skorupkach jaj" ułatwia rozwój bakterii, które mogą zanieczyścić jajko."

Dlaczego więc Europejczycy i inne osoby, które nie chowają swoich jaj w lodówkach, zatruwają się po jedzeniu skażonych jaj? Opierają się na innych metodach utrzymywania problemu z salmonellą i nie zamrażają ich w żadnym momencie, jednak ze względu na problemy z poceniem i skurczem przy znacznych zmianach temperatury, zalecają przechowywanie jaj w transporcie i supermarketach w określonych temperaturach. w zimie między 66,2 - 69,8 stopni Celsjusza (19 - 21 stopni Celsjusza), a latem między 69,8 - 73,4 stopni Fahrenheita (21 - 23 stopni Celsjusza).

Na początek Unia Europejska zabrania producentom jaj mycia jaj. Widzisz, muszle mają naturalną ochronę przed salmonellą i innymi zanieczyszczeniami poprzez woskowatą substancję zwaną naskórka. Skórka pokrywa ją początkowo jako ciecz, gdy kura składa jajo, a następnie wysycha w ciągu kilku minut od wystawienia na działanie powietrza. Pranie jajeczne, jeśli zostanie wykonane prawidłowo, może wyeliminować zanieczyszczenia powierzchniowe, ale także zmywa kutikulec i jego naturalną ochronę, potencjalnie umożliwiając bakteriom przedostanie się do jaja poprzez pory lub pęknięcia włoskowate.

Obie metody usuwania zewnętrznych zanieczyszczeń są dość skuteczne, ale strategia prania wymaga, aby jaja były przetwarzane w bardzo precyzyjny sposób, aby były skuteczne. Jeśli, na przykład, jajeczka mogą pozostawać w brudnej wodzie do mycia zbyt długo po utracie łuski, byłaby to idealna sytuacja dla drobnoustrojów do szybkiego zakażenia wnętrza jaj. Dlatego UE i inni uważają, że bezpieczniej jest wyciąć potencjalnie podatnego na błędy pośrednika i po prostu pozostawić naskórek.

Oczywiście, nieumieszczając jaj w ogóle, pojawi się okazjonalne jajko z odchodami i innymi podobnymi rzeczami (jajo jest układane za pomocą tego samego otworu, z którego wychodzi kurczak, a obszar leżący potencjalnie nie jest idealnie czysty). Ale fakt, że w sposób widoczny zabrudzone jajka z pewnością wyłączy niektórych klientów, a hodowcy jaj w Unii Europejskiej nie mogą myć jaj, jest przez niektórych postrzegany jako pozytywny. Na przykład dyrektor generalny brytyjskiej Rady Przemysłu Jajkowego Mark Williams stwierdza: "W Europie rozumie się, że [zakaz prania i czyszczenia jaj] faktycznie zachęca do dobrej hodowli w gospodarstwach. W najlepszym interesie rolnika jest wyprodukowanie najczystszych jaj, ponieważ nikt nie kupi jaj, jeśli są brudne."

Niestety, w tym scenariuszu nadal otrzymasz od czasu do czasu jajo z fekaliami lub tym podobne. Zwiększa to również ryzyko zakażenia krzyżowego podczas posługiwania się potencjalnie skażonymi skorupkami jaj, a następnie może dotknąć innych produktów spożywczych bez mycia rąk. Ale oba te problemy można łatwo rozwiązać, po prostu myjąc jajka (i ręce) bezpośrednio przed ich użyciem.

Ta metoda "nie robić nic" również oszczędza niesamowitą ilość wysiłku i kosztów w przetwarzaniu jaj. Jest to również doskonała metoda przechowywania jaj w jak największym stopniu bezpieczna w obszarach, w których klienci końcowi niekoniecznie mają lodówki, a także pomaga zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia jaja, jeśli klient ma długi wyjazd z supermarketu do domu, co potencjalnie umożliwia zimne skorupki jaja tworzą kondensację, dając patogeny łatwiejszy dostęp do wnętrza.

Tak więc łuska rozwiązuje problem źródeł zewnętrznych zanieczyszczających wnętrze jaja, ale jak UE i inne kraje, które nie przechowują lodów w swoich jajach, mają jaja, które zostały zanieczyszczone podczas formowania wewnątrz kurczaka? Upoważniają oni, aby ich kurczęta składające jaja były szczepione przeciwko salmonelli, między innymi, jeśli mają otrzymać pieczęć Lion Quality Code of Practice. W rezultacie około 90% jaj kurzych sprzedawanych w Wielkiej Brytanii pochodzi od zaszczepionych kur, a pozostałe 10% pochodzi od drobnych rolników, którzy zazwyczaj nie sprzedają jaj przez głównych sprzedawców.

Jaki sposób przechowywania jaj powoduje mniej przypadków zatrucia pokarmowego wywołanego salmonellą? Jak wspomina Vincent Guyonnet: "Są to różne podejścia do osiągnięcia tego samego rezultatu … Nie mamy wielkich problemów związanych z bezpieczeństwem żywności po obu stronach Atlantyku. Obie metody wydają się działać."

Ale co z liczbami? W związku z tym wydaje się, że nigdy nie przeprowadzono żadnych badań ostatecznych (przynajmniej to, co mogłem znaleźć), ale tak by się stało wydać się na powierzchni, że metoda europejska jest zwycięzcą. (Chociaż istnieją niekontrolowane czynniki, które mogą potencjalnie powodować przekrzywienie liczby, więc weź to z bardzo dużym ziarnem soli.) Według amerykańskich danych co roku w Stanach Zjednoczonych występuje około 142 000 przypadków zatrucia salmonellą związanymi z jajkami. Departament Rolnictwa. Jest to około 1 na 2200 osób zakażonych każdego roku (dawać lub brać w zależności od tego, czy dana osoba jest powtórnym przestępcą w danym roku). Natomiast w Anglii i Walii w 2009 r. Było tylko 581 przypadków zatrucia salmonellą związanymi z jajami, lub około 1 na 95 000. Warto zauważyć, że zanim Brytyjczycy zaczęli szczepić swoje kurczęta pod koniec lat 90. w odpowiedzi na poważną epidemię salmonelli wywołaną przez jaja, w 1997 r. Odnotowano 14 777 przypadków zatrucia salmonellą związanymi z jajami w Anglii i Walii lub 1 na 3700.

Być może zastanawiasz się, dlaczego po prostu nie jest wymagane, by amerykańscy producenci jaj zaszczepili swoje kurczęta. Dzieje się tak przede wszystkim dlatego, że gdy zestawiono ostatnią porcję przepisów dotyczących tej właśnie rzeczy, ograniczona liczba dostępnych dużych badań próbek wskazała, że szczepienie nie było skutecznym sposobem na powstrzymanie wewnętrznego zakażenia salmonellą w jajach. Nowsze metody i badania dotyczące szczepień dały zupełnie inne wyniki. Z tego powodu oraz faktu, że kurniki i jaja są obecnie stale testowane pod kątem zanieczyszczenia salmonellą (pozytywny wynik oznacza, że hodowca jajek musi zerwać wszystkie jaja otwarte z partii i pasteryzować je, co prowadzi do znacznej utraty zysku), w przybliżeniu jeden - jedna trzecia wszystkich producentów jaj w Stanach Zjednoczonych dobrowolnie zaczęła szczepić swoje kurczęta. Ta dobrowolna adopcja szczepień została również pobudzona w odpowiedzi na wybuch choroby związanej z jajami salmonelli w 2010 r. W Stanach Zjednoczonych, w wyniku czego konieczne było wycofanie pół miliarda jaj. Aby uniknąć takich problemów, coraz więcej amerykańskich hodowców jaj skacze co roku na pokładzie pociągu do szczepienia kury.

Na koniec, mimo że istnieją zalety i wady każdej metody utrzymywania jaj wolnych od zanieczyszczeń, oba okazały się niezwykle skuteczne, gdy są właściwie wykonywane, choć na pozór metoda europejska ma dużą przewagę pod względem powstrzymywania ludzi od zachorowania. Jednakże, jeśli masz pod ręką lodówkę, jest ona lepsza pod jednym względem - jaja, które nie są schłodzone, mają trwałość około trzech tygodni. Te przechowywane w typowej lodówce konsumenta są na ogół dobre przez około dwa miesiące, a drastycznie dłuższe przy lepszych regulowanych temperaturach, coś, co było kluczem do przechowywania jaj na półkach w supermarketach przez cały rok.

Widzisz, naturalnie większość kurcząt przestaje składać jaja w zimie w odpowiedzi na krótsze godziny dnia. (W oku kurczaka znajduje się fotoprzyswajalny gruczoł, który po wystawieniu na dostateczne światło ostatecznie wyzwala uwalnianie hormonu, który z kolei stymuluje wytwarzanie jajek, gdy jest obecny w wystarczających ilościach w kurach.) To spowodowało problem z dostarczaniem jaja, który kiedyś było to rozwiązywane przez hodowców jaj w Stanach Zjednoczonych poprzez utrzymywanie jaj w doskonałej, stałej temperaturze schłodzonej, której nie można znaleźć w normalnej lodówce konsumenckiej, która jest regularnie otwierana i zamykana.Umożliwiło to producentom jaj przechowywanie jaj nawet przez rok - twierdzi Howard Magwire, wiceprezes rządu USA ds. Produkcji jaj. Dzisiaj, oczywiście, problem jest nieco kontrowersyjnie rozwiązywany dzięki sztucznemu oświetleniu i ściśle kontrolowanym środowiskom produkcji jaj, przy czym jajko znajduje drogę od kury do klienta w ogólności w ciągu kilku tygodni, niezależnie od pory roku.